Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Ellin Anderegg
Junger Chef, berühmte «Aushilfe». «Die Speisekarte bin ich», sagt der junge Koch Franco Körperich bei der Begrüssung. Heisst: Der Chef bestimmt selber, was er kochen will, und in die Karten blicken lässt er sich dabei nur ungern. Nun denn, auf zum «Blindflug»! Fazit nach der Landung: Der Mann kann was, verwaltet im ältesten Gasthof des Kantons Zug das Erbe von René Weder mit viel Talent und Fleiss. Apropos Weder (früher 16 Punkte im «Sternen» Walchwil ZG): Der «Alte» kann’s nicht lassen, steht auf Abruf und im Stundenlohn allzeit bereit und hilft seinem Nachfolger in hektischen Momenten aus.
Neff, Smolinsky, Mösching. Körperich hatte ausgezeichnete Lehrmeister: Markus Neff, Gregor Smolinsky, Kurt Mösching. Das schlägt bei den Saucen voll durch: Sie sind aufwändig reduziert, voller Kraft. Notizen eines sehr angenehmen Abends? Kaninchenfilet im Rohschinkenmantel, ein Mini-Käsesoufflé und eine kleine Rande auf Pastinakencrème zum Start. Dann ein erster Höhepunkt: Sashimi vom Kingfisch mit Eisenkrautsalat, frisch geriebenem Wasabi und Sake-Gelee; vor allem die moderne, sanfte Sojavinaigrette dazu hat uns begeistert. Auch beim Loup de mer applaudierten wir zweimal: Der Wolfsbarsch war präzis sautiert, die Bouillabaisse-Sauce dazu war der Hammer. Kann man vom etwas langweiligen Entenleber-Cappuccino nicht behaupten. Dafür war die Entenleberterrine elegant und die Entenlebertranche (mit Aprikose) wunderbar scharf angebraten. Die Handschrift von René Weder?
Die Ossobuco-Ravioli. Zwei starke Gänge zum Schluss. Erst Ossobuco-Ravioli mit Spänen vom Sommertrüffel, dann ein zartes Limousin-Kalbsfilet aus Ennetbürgen, mit einer gefüllten Zucchiniblüte, einer etwas bleichen Milke, Gnocchi und einem hervorragenden Salbeijus. Üppig beladener Käsewagen (Molkerei Unterägeri, dazu eine hausgemachte Trockenbirnen-Tarte!), erfrischende Desserts, spannende Weinkarte; den «Luna» etwa von Luigi Zanini findet man wirklich nicht in jedem Restaurant.
«Tanja & Tanja». Serviert wird aufmerksam und fachkundig. Tanja Schacher ist seit Jahren schon im «Löwen», Tanja Rebhan (Franco: «Meine künftige Frau») ist gelernte Köchin, hilft ihrem Partner schon mal am Herd aus. Härtetest für «Tanja & Tanja»: Der Service im ziemlich weit entfernten Steingarten. Da heisst’s Dorfstrasse überqueren und ziemlich schnell laufen, damit Francos Kreationen unter den Clochen schön warm bleiben. Startkapital für die «jungen Löwen»: 15 Punkte.
