Nenad Mlinarevic, bei was stören wir Sie gerade?
Ich sitze gerade in meinem Büro und habe die Füsse auf dem Tisch.
Was passiert, wenn Sie wieder mit beiden Füsse auf dem Boden stehen?
Zuerst gehe ich zu einem Meeting, danach beschäftige ich mich weiter mit den Zitrusfrüchten von Niels Rodin aus Genf. Er hat mir Fingerlimetten geliefert und eine besondere Kreuzung davon, deren Schale ich jetzt zum Kandieren über mehrere Tage immer wieder in Zuckersirup aufgekocht und dann wieder abkühlen lasse.
Was machen Sie mit dem Rest der Früchte?
Ich habe das Fruchtfleisch filetiert und dann zu lange im Trockengerät liegen gelassen. Durch diesen vermeintlichen Fehler schmeckt es jetzt hervorragend, sehr aromatisch und süss. Ich werde es vermutlich in einem Dessert einsetzen.
Sonst noch neue Ideen?
Ich studiere an einer Vierwaldstättersee-Platte herum – an Stelle einer «Sea Food Platter»: Albeli aus Meggen und Felchen in verschiedenen Variationen: geräuchert, als Ceviche, Suppe, Öl, Kaviar, Tatar und so weiter. Und für die Vegetarier gibt es einen Teller mit Frühlingsgemüse in ebenso vielen Variationen.
Einer ihrer Signature-Dishes ist ja der Teller mit 26 verschiedenen Gemüsen. Was sagen die Gäste dazu?
Vor allem Männer, die von sich sagen, sie seien Fleischtypen, mögen das Gericht und sagen, sie kämen nur deswegen wieder. Wir sehen es so: Bei uns ist das Gemüse eben nicht die Beilage. Gemüse braucht im Vergleich zu Fleisch oder Fisch auch viel mehr Arbeit, um wirklich gut zu sein.
Welche Gemüsesorten sind zurzeit im Fokus?
Grüner Spargel, den wir meist einfach über Holzkohle grillieren, oder weisser Spargel, den wir einlegen und fermentieren. Dann haben wir zum Beispiel jungen Lauch sowie Rosenkohl- und Grünkohl-Blüten bekommen. Die Kohlblüten servieren wir zu geschmorten Kalbsbäggli. Als nächstes werden Erbsen, etwas später Gurken erwartet, und es gibt schon die ersten Tomaten, die gar nicht schlecht schmecken.
>> Nenad Mlinarevic (36) ist Küchenchef im Gourmetrestaurant «focus» im «Park Hotel Vitznau». Seit einiger Zeit kocht Mlinarevic nur noch mit Schweizer Produkten. Der GaultMillau zeichnet ihn mit 18 Punkten aus und wählte ihn zum «Koch des Jahres 2016». Zwei Sterne im «Guide Michelin».
