Aufzeichnung: David Schnapp
Stadtspaziergang. «Dass meine Frau Mimi und ich nach über einem Monat Homeoffice immer noch gut zusammen auskommen, ist ein gutes Zeichen für unsere Beziehung. Sie arbeitet für den Kanton Zürich und hat viel zu tun, ich muss mir meine Zeit gestalten. Ich geniesse es aber, nicht jeden Tag 16 Stunden arbeiten zu müssen. Abends haben wir jetzt begonnen, einen Stadtspaziergang zu machen. Wir wandern durch das Zürcher Seefeld, über den Bellevue- und Bürkliplatz und dann die Bahnhofstrasse hinunter. Auch wenn der Anlass traurig ist, die fast menschenleere Stadt hat trotzdem ihren Reiz.
Ohne Streit im Homeoffice: Mimi und Nenad Mlinarevic zu Hause in Zollikon.
Boss Food. Einmal pro Woche kochen mein Geschäftspartner Valentin Diem und ich 100 Portionen für ein Menü ‹to go›, wir nennen es ‹Boss Food›. Dese Woche gibt es zum Beispiel Rindsfilet Stroganoff mit Spätzli und zum Dessert ein Cookie. Unsere Angestellten sind ja in Kurzarbeit, aber wir beide müssen etwas tun. Das Take-away-Menü ist kein Geschäft, mir geht es eher darum, dass ich morgens sagen kann, ‹ich gehe zur Arbeit.›
Frühlingsputz im Januar. Als jemand, der viel und gerne arbeitet, ist es gerade eine merkwürdige Zeit. Gestern haben meine Frau und ich den Hobbyraum aufgeräumt, der Frühlingsputz ist jetzt halt schon im Januar erledigt, und wir haben einen neuen Esstisch gekauft. Es macht mich zufrieden, wenn ich etwas erledigen kann. Das ist wie wenn man eine Mise-en-Place-Liste mit 40 Positionen abarbeitet und mit jeder Aufgabe, die man streichen kann, dem Ziel etwas näher kommt.
Ein Menü pro Woche: Boss Food von Nenad und Valentin Diem.
Frühlingsputz neue Einrichtung: neuer Esstisch für zu Hause.
Ducasse, Ottolenghi, Grandits. Wir haben auch unsere Wohnung umgestaltet, einen neuen Esstisch und zwei Büchergestellt angeschafft. Ich habe meine Sammlung von Kochbüchern entrümpelt und aussortiert, was ich nie benutzt habe wie Heinz Winklers ‹Meisterküche› oder ‹D.O.M.› vom Brasilianer Alex Atala. Bücher, die ich hingegen immer wieder anschaue und auch benutze sind jene von Yotam Ottolenghi, ‹Nomad› von Daniel Humm oder die Enzyklopädie von Alain Ducasse wegen der hervorragenden Fonds und Saucen. Und gestern hat Mimi einen Auberginenauflauf mit Feta und Rosinen aus dem neuen vegetarischen Kochbuch von Tanja Grandits zubereitet. Der war so gut, dass wir zwei Tage lang davon gegessen haben.
Auf der Jagd nach Fabian Cancellara: Trainingsrunde auf dem Rennvelo.
Kein Tag ohne Kochen und Backen: Nenads Sauerteigstarter.
Jeden Tag auf dem Velo. Mir wird schnell langweilig, und ich brauche immer wieder neue Herausforderungen. Mein jüngstes, sportliches Ziel ist das Amateur-Velorennen ‹Chasing Cancellara›. Es geht von Zürich nach Zermatt, 280 Kilometer und 6500 Höhenmeter. Dafür möchte ich richtig fit sein, deshalb trainiere ich fast jeden Tag, ausser wenn gerade Schnee fällt. Zurzeit ist Grundlagentraining angesagt, das Ziel ist ein Puls von 120 bis 133 Schlägen pro Minute. Und weil ich bei dem Rennen im kommenden August etwa 13 Stunden im Sattel sitzen werde, muss alles passen. Mein schwarzes Cannondale Carbon-Rennrad wird von einem Spezialisten perfekt eingestellt, so dass der Körper die Strapazen möglichst gut übersteht, und der Physiotherapeut im Anschluss möglichst wenig zu tun hat.
Mehr Perfektion. Aber die meisten meiner Gedanken kreisen immer noch ums Essen. Ich habe für unsere beiden Restaurants Neue Taverne und Bauernschänke entschieden, dass wir nur noch viermal jährlich die Karte wechseln, um die einzelnen Gerichte perfektionieren zu können. Für Abwechslung sollen Specials und Tagesempfehlungen sorgen, so können wir auch gleich neue Gerichte testen. Dass wir jetzt in der «Taverne» einen Michelin-Stern bekommen haben, ist eine grossartige Nachricht für meinen Küchenchef Gino Miodragovic und für mich selbst natürlich auch. Ich sehe mich selbst immer mehr als Coach und Mentor, das ist eine spannende neue Rolle.
Nichts verschwenden. Ich stehe auch jetzt jeden Tag in der Küche zu Hause. Gleich nachdem unser Pop-up-Restaurant Leuehof schliessen musste, habe ich zum Beispiel einen Sauerteigstarter angesetzt. Kürzlich habe ich damit eine Sauerteig-Focaccia gebacken und mit Mortadella, Burrata und Pesto gefüllt. Das war der Hammer. Das Schöne am selbstgebackenen Brot ist, dass es einen hohen Wert für einen bekommt. Wenn ich zwei Tage lang an etwas dran bin, will ich anschliessend nichts davon verschwenden. Ein Brot oder eine Focaccia essen wir dann bis auf das letzte Stück auf.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Lukas Lienhard, Nenad Mlinarevic
