Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Caspar Martig
Nervös und gerührt. Nachmittags in seiner «Bellevue»-Küche war Gregor Zimmermann noch sehr gelassen. Gegen Abend, beim Betreten des pompösen Gebäudes der französischen Botschaft in Bern, dann bereits etwas nervös. Und als ihm Guillaume Gomez, der kulinarische Botschafter von Präsident Emmanuel Macron, den berühmten Orden an die Brust heftete, konnte der Executive Chef des Hotels Bellevue Palace Bern seine Emotionen kaum noch verbergen. «Es ist mir eine sehr grosse Ehre und erfüllt mich mit Stolz», dankte der soeben ausgezeichnete «Officier du Mérite Agricole» gerührt. Er sehe diesen Orden als Anerkennung seiner Arbeit als Küchenchef und für seinen langjährigen Einsatz, mit höchster Präzision, aber auch mit hohem Respekt für das Produkt und das Tier zu arbeiten und junge Talente zu fördern. Unterstützt werde er dabei, so Gregor Zimmermann in seinem Dankeswort, von Generaldirektor Urs Bührer, seinem Team und seiner Familie. Grosses Bild oben: Guillaume Gomez (links), Gregor Zimmermann.
Wer diesen Orden verliehen bekommt, darf sich «Officier du Mérite Agricole» nennen.
Stolzer Vater: Walter Zimmermann war Ehrengast am Ehrenabend.
Der dritthöchste Orden Frankreichs. Der Orden «Mérite agricole» mit seinem grünen Band wird nur an speziell ausgewählte Berufsleute verliehen, die sich um landwirtschaftliche Produkte und deren Veredelung verdient gemacht haben. In der Schweiz wurde er bisher nur 35mal vergeben, oft an französische Staatsbürger, welche sich hier um Käse, Wein oder Kulinarik verdient gemacht haben. Dass Gregor Zimmermann als Schweizer Küchenchef jetzt vom französischen Staat dermassen geehrt wird, geschah auf Wunsch von Präsident Emmanuel Macron, verriet Guillaume Gomez, der Zimmermann als «grosses Talent und Vorbild für die junge Generation» rühmte, bevor er ihm die Medaille an die Brust heftete und ihn dann freudig umarmte. Die beiden kennen sich seit langem aus dem «Cercle des Chefs des Chefs» (CCC), dem einzig Küchenchefs angehören, welche für den Tisch ihrer Staatschefs und -präsidenten verantwortlich sind. Guillaume Gomez war lange Zeit Chef Cuisinier im Elysée, diente unter insgesamt vier Präsidenten von Chirac bis Macron, bevor dieser ihn zum persönlichen Botschafter für Angelegenheiten der Gastronomie berief.
Schöne Kameradschaft im Cercle. Gregor Zimmermann ist seit 2009 Mitglied dieses weltweiten Cercles, der sich einmal jährlich in den jeweiligen Residenzen trifft, sei es im Buckingham Palace, dem Elysée Paris, dem Staatspalast in Peking oder dem Kreml in Moskau. 2015 war dieses grosse Treffen in der Schweiz, selbstverständlich gefolgt von einem feudalen Dîner im Hotel Bellevue Palace, organisiert von Gregor Zimmermann. «Eine ganz tolle Sache», erinnert sich Generaldirektor Urs Bührer, «unser Problem war einzig, dass wir im Gegensatz zu anderen Ländern keine Königin als Gratulantin haben».
Lachs für Xi Jinping, Brasato für François Hollande. Das Fünfsternhotel im Herzen von Bern ist das offizielle Gästehaus der Schweizer Eidgenossenschaft. Hier treffen sich seit jeher Politiker und Diplomaten, hier werden die Staatsbankette ausgerichtet. Für den GaultMillau Channel bereitete Gregor Zimmermann zwei Gerichte zu, mit denen er bei Staatsbanketten grossen Erfolg hatte. Die Roulade von Lachs und Zander mit marinierten Genfer Cardons servierte er 2019 an einem Staatsbankett für den chinesischen Präsidenten Xi Jinping, den in Chianti geschmorten Brasato auf einer Tessiner Bramata-Polenta mit Piorakäse kriegte 2015 der damalige Präsident Frankreichs, François Hollande, mit seiner Entourage.
In seinem Element: Gregor Zimmermann in der Küche vom Bellevue Palace Bern.
Schon als Bub in der Küche. An seinem Ehrenabend in der französischen Botschaft stand Gregor Zimmermann für einmal nicht selbst in der Küche. Nach den Ansprachen und den Glückwünschen unter anderem von Gilles Bragard, der 1977 den Club des Chefs des Chefs gegründet hatte und für diese Feier nach Bern gereist war, eröffnete der französische Botschafter Frédéric Journès ein schön angerichtetes Buffet, an dem sich die geladenen hohen Gäste aus Politik, Gastronomie und Militär delektierten. Dabei waren auch Ehefrau Karin Zimmermann, Tochter Noemi und Sohn Janik sowie die Eltern Walter und Brigitta Zimmermann. Mit sichtbarem Stolz erzählte der Vater, dass Gregor schon als Bub gerne in der Küche des elterlichen Schloss Wülflingen gewesen sei und später als Küchenchef im Schloss Schadau Thun seinen Job übernommen habe. «Und jetzt kommen die Franzosen und ehren ihn!».
Hall of Fame. Wird jetzt Gregor Zimmermann seinen Orden täglich an die Brust heften? «Wohl eher nicht beim Arbeiten», lacht er, aber gesteht, dass er sich noch keine Gedanken über einen würdigen Platz gemacht habe. Sein Direktor Urs Bührer weiss Rat: «Das wäre doch ein Mittelpunkt für seine persönliche Hall of Fame mit all den vielen Fotos mit den Staatschefs dieser Welt», meint er. Bührer bringt zurzeit das Bellevue Palace Hotel auf Vordermann: Im ganzen Haus werden die Wasserleitungen saniert, die Brasserie «Vue» wird in den nächsten Monaten aufgewertet. Die ikonische Bar im Swiss Deluxe Hotel will wieder vermehrt eine «American Bar» sein und setzt auf die schönen alten Cocktails. Gregor Zimmermann ist für das gesamte kulinarische Angebot verantwortlich, auch für die grossen Staatsbankette. Wie schreibt der GaultMillau im neuen Guide so schön? «Der Koch aus Leidenschaft hätte eigentlich einen Orden verdient». Den hat er jetzt. Aus Frankreich!
