Von der Pflanze bis zur Bohne. Vor kurzem machte sich Pascal Steffen, der Küchenchef des 18-Punkte-Restaurants Roots in Basel auf eine aussergewöhnliche Reise nach Südamerika. Als Gast von Nespresso konnte der gebürtige Luzerner in Kolumbien die faszinierende und komplexe Welt des Kaffeeanbaus aus der Nähe sehen. «Es ging um den ganzen Prozess – von der Pflanze bis zum fertigen Sack mit Kaffeebohnen, der bereit zum Verschiffen ist», fasst Steffen das inhaltliche Ziel der autenthischen Reise zu den Wurzeln des «braunen Golds» zusammen.
Biodiversität statt Monokultur: das Kaffeeanbaugebiet um Jardin in Kolumbien.
Nachhaltige Lieferkette. Rund vier Stunden Autofahrt von Medellín entfernt, liegt das hübsche Dorf Jardìn, umgeben von bergigem Grün, wo Kaffee, Kochbananen und vieles mehr wächst. Kolumbien ist nach Brasilien und Vietnam die drittgrösste Kaffee-Exportnation der Welt und gleichzeitig das Land mit der zweitgrössten Vielfalt an Flora und Fauna. Um diese umfangreiche Biodiversität zu schützen, hat Nespresso vor 21 Jahren zusammen mit Rainforest Alliance das «AAA-Programms für nachhaltige Qualität» eingeführt, mit dem systematisch eine nachhaltige Lieferkette aufgebaut werden konnte.
Nachhaltige Lieferkette: Kaffeebauer im AAA-Programm von Nespresso.
«Faszinierendes Ökosystem»: Starchef Pascal Steffen auf einer Kaffeeplantage.
Menschen, Tiere, Pflanzen. «Es war sehr eindrücklich den Unterschied sehen zwischen einem Gebiet mit biodivers angebauten Kaffeepflanzen oder konventionellen Kulturen», erzählt Pascal Steffen. Vogelfarmen an den Flüssen oder Bienen, die aus den Kaffeeblüten Honig gewinnen, sind beispielsweise Teil der Bemühungen für den Erhalt der Biodiversität. Um Monokulturen zu verhindern, werden etwa Bananenbäume zwischen die Kaffeepflanzen gesetzt und geschulte Agronomen sind für die Qualitätskontrolle zuständig. Das Nespresso AAA-Programm ist aber ebenso auf Menschen ausgerichtet wie auf Tiere und Pflanzen: «Es hat mich beeindruckt, wie die Kaffeebauern erzählt haben, dass es Ihnen in diesem System besser geht. Sie bekommen ökologischen Support, werden besser bezahlt und gehören zu einer Community, die einander unterstützt», berichtet der reisende Koch.
Der reisende Koch: Pascal Steffen auf Kaffeefahrt in Kolumbien.
Ein Baum auf 1800 M.ü.M. Auf rund 1800 Meter über Meer konnte Pascal Steffen selbst einen kleinen Kaffeebaum in Jardìn setzen. Es wird noch eine Weile dauern, bis die Pflanze gewachsen ist und sich gewissermassen in Kaffee verwandelt. In seinem Restaurant serviert Pascal Steffen den Gästen aber heute schon kolumbianischen Kaffee aus der exklusiven Linie von Nespresso Professional. «Wir wechseln zwischen den verschiedenen Sorten ab und bereiten auch Kaffee aus Guatemala, Galapagos oder Nepal zu», sagt Steffen. Auch die Sorte aus dem Kongo sagt dem Küchenchef sehr zu: «Er hat nach einem intensiven Essen eine gewisse Leichtigkeit – ohne zu viel Bitterkeit und Säure», findet er.
