Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Sie haben gut Lachen. «Kennt ihr schon den neusten Gastro-Witz?», fragt Beat Stofer (Balm, Meggen) seine Kollegen der Vereinigung Jeunes Restaurateurs, die die Frage verneinen. Der Witz geht so: «Hast du genug Personal?» Keine Pointe. An diesem strahlenden Montag im Restaurant Fahr in Künten AG können die Gastronomen darüber lachen, auch wenn der Fachkräftemangel im Alltag omnipräsent ist. Die Jeunes Restaurateurs haben sich getroffen, um den beiden neusten Mitgliedern ihr Schild zu übergeben. «Fahr»-Chef Manuel Steigmeier und Christoph Hunziker vom «Schüpbärg-Bezili» gehören nun auch zum erlauchten Kreis der Jeunes Restaurateurs.
Grosses Bild oben: v.l. Sarah & Christoph Hunziker (Schüpbärg-Beizli) und Manuel & Alexandra Steigmeier (Fahr).
Der Gastgeber Manuel Steigmeier im Schuss: Er bereitet den Lunch für seine Gäste und Kollegen vor.
Ähnliche Bedingungen. Die beiden Chefs haben viel gemeinsam. Sie kochen beide in unglaublich schöner Umgebung, doch etwas «ab vom Schuss». «Das ist wahr, aber was wir hier haben, wird immer mehr gesucht», sagt Manuel Steigmeier. Aber weil die Anzahl Köche in und um Künten überschaubar ist, sucht der 16-Punktechef bei den «Jeunes» Gleichgesinnte. Er ist sogar erst der zweite Aargauer in der Vereinigung. Christoph Hunziker geht es ähnlich. «Bei den JRE sind alles Leute dabei, die vom Gleichen reden. Und man merkt, dass alle ähnliche Probleme haben, egal auf welchem Niveau sie kochen. Man ist nicht alleine.»
Das jüngste «Mitglied»: Andri Inniger mit seinen Eltern Björn und Marianne vom «Alpenblick» in Adelboden.
Prekäre Lage in der Romandie. So sieht es auch der Präsident der Jeunes Restaurateurs, Martin Thommen vom «Bären» in Utzenstorf BE. «Wir sind ja eigentlich eine grosse Selbsthilfegruppe», sagt er und lacht. «Oft reicht es schon, wenn man die Probleme mit jemand anderem besprechen kann.» Besonders prekär ist die Situation mit dem fehlenden Personal in der Romandie. «Es ist kompliziert», sagt Maryline Nozahic, 16-Punktechefin im «La Table de Mary». «Ich mache aktuell alles selber. Die Jungen wollen halt nicht mehr ganz unten anfangen, sondern direkt Karriere machen», schätzt sie die Situation ein. Doch sie bleibt positiv. «Ich liebe meinen Job, deshalb mache ich es auch gerne.» Und Jammern ist sowieso nicht die Einstellung der Jeunes Restaurateurs. Beat Stofer hat in der «Balm» gleich zwei neue Mitarbeiter: er konnte einen Flüchtling aus der Ukraine anstellen. Und ein pinker Flamingo hält im nigelnagelneuen Pool die Stellung.
Der Präsident der Jeunes Restaurateurs Martin Thommen und seine Frau Manuela Thommen.
Christoph Hunziker stellte den Hauptgang: Brust und Keule von der Appenzeller Ente.
Spargel-Glace! Die Freude ist umso grösser, dass die Schildübergabe nach zwei Jahren Pandemie endlich wieder richtig durchgeführt werden kann. Mit einem Lunch für alle anwesenden Mitglieder und Partner. Die «Neuen» können nun beweisen, was sie draufhaben. Steigmeier startet mit einem frittierten Strudelteig mit Zwiebeln und Rhabarber, darüber gibt er eine Crème aus Schafskäse. Der Hauptgang hat Kollege Hunziker mitgebracht: Zweierlei von der Appenzeller Ente (Brust und Keule). Dazu gibts Frühlingskartoffeln, Erbsen und Belperknolle. Für den krönenden Abschluss ist wieder Steigmeier verantwortlich. Er serviert zwei Nocken Glace, die eine aus Sauerampfer, die andere aus weisser Schokolade und weissem Spargel! «Das ist mal etwas anderes», sagt Steigmeier nonchalant. «Spargel nimmt der weissen Schokolade etwas die Süsse und die Sauerampfer gibt einen schönen Kontrast.» Also: unbedingt hinfahren, ins Restaurant «Fahr» und ins «Schüpbärg-Beizli».
