Text: David Schnapp
Gäste suchen Normalität. Markus Arnold (grosses Bild oben mit seinem Team) hat sein Restaurant «Steinhalle» in Bern etwas später aufgemacht als manche Kollegen. «Ich habe die Zeit genutzt und war in den letzten drei Wochen rund zwanzigmal essen, um zu sehen, wie sich die Stimmung überhaupt präsentiert», erzählt der umtriebige Chef. Für die Wiedereröffnung seines Restaurants habe er sich unter anderem von Nenad Mlinarevics «Neue Taverne» in Zürich inspirieren lassen: «Nenads Team hat einen guten Weg gefunden, eine gewisse Vorsicht walten zu lassen, ohne dass dabei gleich Spital-Atmosphäre aufkommt», sagt Arnold. Das sei wichtig, denn die Gäste suchten nach Normalität, das habe er in den letzten Tagen immer wieder gehört.
Best of Markus Arnold. Als eine Art vertrauensbildende Massnahme auf dem Weg zurück in diese Normalität, serviert Markus Arnold deshalb unter dem Titel «Coming home» abends ein Best-of-Menü seiner beliebtesten Gerichte. «Darunter sind Ideen aus meiner Zeit im ‹Meridiano› wie die Kalamansi-Praline: eine dünne Schicht Schokolade und eine explosive Kalamansifüllung, die wir wie früher den Sorbetgang als Gaumenreiniger vor dem Hauptgang servieren», erzählt Arnold. Davor gibt es den bevorzugten Fischgang seiner Stammgäste: Lachs aus Lostallo mit Estragon-Beurre-blanc. Eine «süffige Suppe» aus Erbsen, Champignons und Morcheln ist auf dem Programm sowie ein weiterer «Meridiano»-Klassiker, die mit mariniertem Schweinebauch gefüllten Reispapierblätter. Das Fleisch für den Hauptgang bestellt Markus Arnold bei Luma. Die Fleischveredler aus Neuhausen am Rheinfall liefern die Short Ribs, die in der «Steinhalle» einen halben Tag lang klassisch im Ofen geschmort werden. Dazu gibt es Artischockenpüree, Kartoffelespuma und eine Buttermilch-Kräuteröl-Vinaigrette, um einen frischen, säuerlichen Kontrast zu den intensiven Schmoraromen zu setzen. Geräuchertes Vanilleglace mit Himbeeren und Randensaft – Markus Arnolds Lieblingsdessert aus dem Baskenland – sowie Berner Erdbeeren mit Walderdbeerensorbet, Fingerlimes und Crumble schliessen das Comeback-Menü in der «Steinhalle» ab.
Lieblingsfisch der «Steinhalle»-Gäste: Lachs mit Estragon-Beurre-blanc.
Der GaultMillau meint. Mittags ist Arnolds Restaurant zurzeit nur am Dienstag geöffnet, dann gibt es den Burger-Lunch. «Wenn wir die Abstände einhalten wollen, können wir am Mittag einfach nicht genug Gäste empfangen, damit sich der Aufwand lohnt, erklärt der Gastronom die Strategie. Er wolle aber so bald wie möglich mittags wieder aufmachen, nur könne er im Moment noch nicht sagen, wann das sein werde. Fest steht dafür das Thema für das Sommer-Menü. «Sobald die Grenzen wieder offen sind, fahre ich nach Paris. Im Nishikidori, dem besten Japan-Shop Europas, lasse mich da für unser nächstes Menü inspirieren», verrät Arnold. Die japanische Küche mit ihrer Leichtigkeit und der säurebetonten Aromatik eigne sich perfekt für warme Abende, wenn die lauschige «Steinhalle»-Terrasse wieder offen sei. Beim letzten Japan-Menü stellte der GaultMillau-Tester fest: «Hier werden fröhlich kulinarische Grenzen gesprengt.»
Steinhalle
16 Punkte
Helvetiaplatz 5
3005 Bern
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams.
Fotos: Joan Minder, Anders Stoos, Kurt Reichenbach
