Text: David Schnapp
Service in On-Turnschuhen. Nicht nur weil zurzeit weniger Gäste im Restaurant Stucki empfangen werde können, auch sonst herrscht gerade eine besondere, angenehme Ruhe im Restaurant von Koch des Jahres Tanja Grandits. Die Chefin hat allen Mitarbeitern im Service schwarze Turnschuhe der Schweizer Marke On geschenkt: «Das sieht gut aus, man hört keine Absätze mehr klappern und es wirkt, als würden meine Serviceleute schweben», erklärt Grandits mit sichtlicher Freude. Ein paar Änderungen gab es situationsbedingt auch auf der Karte, zurzeit wird ein 8-Gang-Menü serviert, die frühere 12-Gang-Galashow kann wegen der Polizeistunde um Mitternacht zurzeit nicht angeboten werden. Aber Tanja Grandits überlegt sich, bei kürzeren Menüs zu bleiben: «So können wir mehr Aufmerksamkeit und Detailarbeit in jeden einzelnen Gang stecken.»
Das Restaurant Stucki im Bruderholzquartier leuchtet wieder über Basel.
Garten und Natur. Eröffnet wird der Abend mit einem Kräuterreigen; die aromatischen Gewächse aus dem eigenen Garten spielen bei der Vorspeise die Hauptrolle. Serviert wird etwa ein Kräuter- und Blütentee, den die Chefin jeden Tag neu zusammenstellt. Er kommt in einer gläsernen japanischen Kanne auf den Tisch. Dazu gibt es gedämpfte Buns mit Liebstöckel sowie Kohlrabi mit Holunderblüten. Wilde Kräuter werden mehrmals pro Woche von einer Feld-Wald-und-Wiesen-Fachfrau eigens für das «Stucki» gesammelt, «es ist eine unglaubliche Auswahl von zarten Pflanzen aus der Natur, die ich alle zwei Tage bekomme», erzählt Tanja Grandits. Die Bio-Schätze baut die 19-Punkte-Chefin zum Beispiel in eine Kombination aus Kalbsmilke und Sesamspinat ein. Nach Zander mit Ponzu aus fermentiertem Fenchel, Saibling mit Chili-Lack und Langoustine mit Tomate werden im Hauptgang Kalbsrücken und geschmorter -Schulterspitz mit Bergkartoffeln, Spargeln aus dem Bruderholz und Senf aufgetragen, bevor Star-Patissier Julien Duvernay ein Multi-Komponenten-Dessert zum Thema «Erdbeere & Kamille» anrichtet. Wem acht Gänge nicht genug sind, oder wer sich nach den vielen Wochen Lockdown und Take-Away-Gerichten noch etwas mehr kulinarischen Luxus gönnen will, dem brät Grandits’ Küchenchef Marco Böhler ein Kalbskotelett, oder man bestellt einfach noch einen Gang mit Kaviar oder Austern, die jetzt zusätzlich auf der Karte stehen.
Der GaultMillau meint. «Es ist eine tolle Erfahrung, dass wir einen Beitrag zur wiedergewonnen Lebensfreude vieler Gäste leisten können», sagt Tanja Grandits über die ersten Wochen nach der Wiederaufnahme des Restaurantbetriebs. Sie habe viele Kleinigkeiten geändert oder umstellen müssen, was «Madame 1000 Volt» (aus dem aktuellen GaultMillau) aber als durchwegs positiv beurteilt. «Üblicherweise werden bei uns zum Beispiel viele Saucen am Tisch angegossen. Um die Distanzregeln einzuhalten, verzichten wir darauf. Das bedeutet aber auch, dass wir die Gerichte anders anrichten müssen, wenn die flüssige Komponente von Anfang an auf dem Teller ist», sagt Grandits. Solche kleine Änderungen an scheinbaren Details würden aber auch dazu beitragen, für selbstverständlich genommene Regeln zu hinterfragen, und auf ihren Sinn zu überprüfen. Das «Stucki» nach dem Lockdown ist wohl etwas anders als zuvor, vielleicht aber noch ein wenig besser geworden.
Stucki – Tanja Grandits
19 Punkte
Bruderholzallee 42
4059 Basel
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams.
