Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Gourmet & gutbürgerlich. Tobias Funke, 16-Punkte-Chef im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR, ist bekannt für seine Grillfertigkeiten. Die Big Green Eggs sind sowohl im Gourmetrestaurant als auch im gutbürgerlichen Restaurant im Dauereinsatz. Seine Küchenchefs Martin Weber («Incantare», Bild oben links) und Sandro Lüthi («Swiss Alpine Food», oben rechts) sind ebenso begeisterte Grillmeister. Neben den Gerichten in den Restaurants bietet Funke auch immer wieder Kurse an. Denn wer mehr als ein paar Würstchen grillieren will, der muss ein paar Punkte beachten, damit das Fleisch perfekt gelingt. Der Starchef verrät sie uns.
Fleisch: Tobias Funke schwört auf Second Cuts. Die lange Zeit eher verschmähten Stücke erleben in den letzten Jahren einen Höhenflug. Zu Recht? «Das Fleisch hat viel mehr Geschmack. Vielleicht auch etwas mehr Biss, es ist aber trotzdem zart», sagt Funke. Seine Empfehlung? «Das Outsideskirt ist ein langes, schmales Stück von der Innenseite der Rippen.» Daneben ist auch das Onglet (Nierenzapfen) einen Versuch wert. Flat Iron oder Chuck Flap sind eher Stücke für die Vollprofis, da duldet es keine Fehler.
Das Fleisch kommt nach einem 24-stündigen Bad im Sous-vide-Garer auf den Grill.
Funke serviert in der Fernsicht gerne Second Cuts. Die Gäste schätzen die Abwechslung zum ewig gleichen Filet.
Zubereitung: «Ich würde das Fleisch sous vide garen und nur noch am Schluss kurz auf den Grill legen», sagt Funke. Nimmt das nicht den ganzen Grillspass? «Im Gegenteil. Man hat ja den Anspruch, dass es perfekt wird. Das Feuer verzeiht nicht viel, ein bisschen zu lang drauf und schon ist das Fleisch zu fest durch. Bei der Sous-vide-Methode passiert das nicht. Also wieso kompliziert, wenn es auch einfach geht? Wenn man etwas auf dem Grill hin und her schieben will, soll man Würste nehmen.» Und so gehts: Das Fleisch zusammen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und etwas Olivenöl vakuumieren. Je nach Fleischgrösse 12 bis maximal 36 Stunden bei 58 Grad sous vide garen. Auf dem Grill braucht das Outsideskirt bei voller Hitze nur noch etwa 45 Sekunden pro Seite. «Die Methode ist nicht nur für die Gourmetküche geeignet. Ich grilliere auch privat nur noch so. Und meine Kursteilnehmer sind meistens auch schnell überzeugt und beschaffen sich die nötigen Geräte.»
Das Onglet braucht nicht lange auf dem Grill, es soll innen noch schön rot sein.
Marinade: Dafür findet Funke klare Worte. «Marinaden sind nur für Menschen, die den Fleischgeschmack übertünchen müssen. Richtig gutes Fleisch braucht keine Marinade. Dann eher eine frische Kräuterbutter oder eine selbstgemachte Sauce nehmen.»
Grill: Tobias Funke besitzt insgesamt drei Big Green Eggs. Eines davon ist sein privater Grill, den er im «Notfall» in die Fernsicht rollen kann. «Ich bin einfach überzogen von der Qualität dieser Geräte. Die Holzkohle wird bis 900 Grad heiss. Das Green Egg hält ewig. Aber ja, man kann sich auch ein günstigeres Modell kaufen. Hauptsache, es ist ein runder Grill, weil so die Hitze gleichmässiger verteilt wird.»
Tobias Funke vereint im «Gasthaus zur Fernsicht» Gourmet und gutbürgerliche Küche.
Neben den Second Cuts kommt auch Gemüse auf den Grill: Süsskartoffeln und Spargeln.
Kohle: «Wir arbeiten in der Fernsicht vor allem mit Buche, ich finde die von der Aromatik her am besten.» Sinn macht es, auf zertifizierte Kohle zu setzen. «Am besten solche nehmen, die nicht geklebt ist. Ich will keinen Leim in meiner Kohle. Und man sollte auf das FSC-Zeichen achten. Das heisst, dass die Kohle aus nachhaltiger Produktion kommt.» Wer noch etwas mehr Geschmack haben will, kann Räucherchips aus alten Whiskeyfässern verwenden.
Das Outsideskirt serviert Funke mit etwas wildem Brokkoli.
Der Chef am Grill mit seinem Küchenchef vom «Incantare», Martin Weber.
Fehler: Und was ist eigentlich der grösste Fehler, den man beim Grillieren machen kann? «Schlechte Fleischqualität kaufen!», sagt Funke klar und deutlich. «Dort fängt alles an. Und aus schlechtem Fleisch kannst du kein gutes machen. Wenn das Tier Stress hatte, nicht gut gefüttert oder das Fleisch schlecht gelagert wurde, schmeckt man das.»
