Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Vorfreude. Man erfreut sich ja derzeit an den kleinen Dingen im Leben. Eine kleine Freude ist die kommende Spargelsaison. Doch das Coronavirus will auch hier Spassverderber spielen. Wegen den Reiseeinschränkungen können oder wollen viele Gastarbeiter aus Osteuropa nicht mehr in die europäischen Spargel-Anbaugebiete reisen. «Mir haben viele Arbeiter aus Polen abgesagt», erzählt Christian Risch, Spargelbauer aus Fläsch GR. Doch Lösungen gebe es immer. «Die Solidarität ist sehr gross, es haben sich schon viele gemeldet, die helfen wollen.» Ein zusätzliches Problem für Risch: «50 Prozent meiner Spargeln gehen in die Gastronomie, aber die Restaurants haben alle zu.»
Weisser Spargel aus Bottmingen mit Eigelb und Blüten von Pascal Steffen.
Christian Risch versorgt viele Bündner Chefs mit Spargeln. Dieses Jahr ist es etwas schwieriger.
Immerhin: «Den Spargeln geht es gut», sagt Risch und lacht. Die kälteren Temperaturen der letzten Tage haben dem Delikatessen-Gemüse nichts anhaben können. Anfangs April kann es also losgehen – wenn auch mit einer eingeschränkten und erschwerten Ernte. Wer in der Nähe eines Spargelhofs wohnt, sollte also unbedingt den Hofladen aufsuchen und so die lokalen Bauern unterstützen. Der GaultMillau-Channel stellt schon mal die besten Rezepte und Ideen für die weissen Spargeln zusammen.
Das Rezept aus Crissier. Zunächst ein Rezept von Franck Giovannini. Keine Angst: Der 19-Punkte-Chef macht nichts Kompliziertes, sondern kocht ein wunderbares Spargelgericht zu Hause in seiner privaten Küche. Für die Royale von der weissen Spargel brauchts zunächst eine Spargel-Velouté. Daraus macht er dann zusammen mit zwei Eiern eine Art Eierstich. Zuletzt drapiert er die Spargelspitzen auf dem Gericht. Simpel! Zum ganzen Rezept.
Ein bisschen Luxus. Man soll sich ja etwas Gutes tun in diesen Tagen. Wie wärs also mit Spargeln mit ein bisschen Kaviar? David Alessandria aus Glion hätte das perfekte Rezept mit einer feinen selbstgemachten Mayonnaise mit Miso und Yuzu. Den Kaviar kann man frei Haus bei Sense of Delight bestellen – zu aktuell ziemlich guten Preisen.
Die Luxus-Version unter den Spargel-Gerichten: mit Kaviar und «Mimosa».
Sous-vide garen! Oft stellt sich bei Spargeln ja auch die Frage nach perfekte Zubereitungsart. Einfach im Wasser garen ist nicht unbedingt die Lieblingsmethode von Pascal Steffen. Er empfiehlt, sie sous-vide zu garen. Das Rezept ist schnell erzählt: 500g weissen Spargel schälen und in einen Vakuumbeutel geben. 2 EL Rapsöl, 7g Salz und 10g Zucker dazugeben und vakuumieren. Bei 85 Grad im Steamer (Dampf) oder im Wasserbad 15 bis 20 Minuten garen. Dazu passt eine schlichte Mayonnaise aus Rapsöl. Beim Rezept von Koch-Legende André Jaeger (ehemals «Fischerzunft» Schaffhausen) stehen die Spargeln im Mittelpunkt. In den Nebenrollen? Verlorene Eier und ausgebackene Crevetten – oder eben Ebi Shin Sho (grosses Bild oben).
