Text: Urs Heller Fotos: Ellin Anderegg
Der «verlorene Sohn» ist zurück. Für Beat und Erica Bührli war schon lange klar: Irgendeinmal kehrt Sohn Dominic in den wunderschönen Landgasthof «Wildenmann» in Buonas ZG zurück. Dominic musste früher heim als geplant: Vater Bürli hat gesundheitliche Sorgen, ist froh, dass er die Küche dem «Junior» überlassen kann. Er tut’s mit einem guten Gefühl: Dominic Bürli ist auf die Aufgabe sehr gut vorbereitet. Er kennt das Elternhaus – und er hat an erstklassigen Adressen gearbeitet. Aufgefallen ist der junge Mann dem GaultMillau im «Löwen» Thörigen BE: Da sprang er mutig in die Bresche, als sein Chef Nik Gygax krankheitshalber für eine längere Zeit ausgefallen war.
Der Junior übernimmt: Vater Bürli übergibt die Leitung an Sohn Dominic.
Die «Formel Wildenmann». Dominic Bürli ist clever genug, um selbstverständlich ein paar eigene Gerichte aufs Menü zu schreiben, an der «Formel Wildenmann» aber nicht zu rütteln. Auch bei ihm heissen die beiden wichtigsten Mitarbeiter Theo Zimmermann und Marcel Wismer. Die beiden sind Berufsfischer aus dem Zugersee – und der «Wildenmann» ihre erste Lieferadresse. Deshalb gibt’s hier fangfrisch, was man heute kaum mehr auf den Teller kriegt. Einen Hecht beispielsweise, der nur wenige Stunden zuvor noch im Wasser schwamm. Die Bürlis wissen, wie man mit diesem Räuberfisch umgeht: «Die Gräten mit scharfem Messer entfernen, auf der Hautseite kurz anbraten, ziehen lassen», sagt der Seniorchef. Auch kleine, zarte Egli gibt’s, pochiert an Champagnersauce oder gebacken und ziemlich frech gewürzt. Der «Savelinus alpinus» alias Rötel (Merkmal: rötlicher Bauch) geht den Fischern nur in den kalten Monaten ins Netz, und eine von der Zuger Regierung (!) verordnete Schonzeit macht den Fisch noch rarer als er sonst schon ist.
Hummer mit Fregola Sarda und frischen Gartenkräutern.
Foie gras, Gitzi, Reh. «Heimkehrer» Dominic setzt, unterstützt von seiner Mutter Erica, das Werk seines Vaters fort. Erste Gerichte auf der Karte stammen aus seiner Hand. Die raffinierte Vorspeise etwa: Dreimal Foie gras, einmal frech und scharf angebraten auf Mandarine (na ja!), zweimal als geschmeidig-feine Terrine, mit Jahrgangschampagner oder mit Portwein. Auch ganz ausgezeichnet: Ein Carpaccio von der Jakobsmuschel, mit reichlich Trüffelscheiben aus dem Périgord. Eine sanft pochierte Seeforelle. Und ein wunderbares Gitzi (mit den Innereien!) an einer erstklassigen Sauce. Die Bürlis sind auch hervorragende Wildköche: Befreundete Ballwiler Jäger bringen ihnen die Beute an den Zugersee; tasmanischer Bergpfeffer und Kräuter veredeln den Rehrücken. - Im Sommer Service unter uralten Kastanienbäumen, mit Seeblick.
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Wildenmann
St. Germanstrasse 1
6343 Buonas
www.wildenmann-buonas.ch
