Zurich, le 25 septembre 2023

 

Une cuisine à vous faire chavirer, des bombes aromatiques en miniatures exquises, des menus équilibrés: c’est dans une demeure plus que centenaire que le Lucernois Silvio Germann, 34 ans, cuisine. Au Mammertsberg, très exactement, qui domine le lac de Constance. Avec 18 points, il est le «Cuisinier de l'année» 2024 du GaultMillau.

Silvio Germann est l’émule talentueux d'Andreas Caminada. Il a brillé pendant sept ans à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, deux étoiles Michelin) avant d’abandonner le concept de plats à partager qui avait fait ses preuves pour écrire sa propre carte au Mammertsberg à Freidorf (TG), dont il est l’hôte et copropriétaire. Silvio Germann est l’incarnation du «chef 2.0»: il dirige sa toute jeune brigade avec doigté, intégrant ses cuisiniers à la création de ses plats. Des bouchées au goût intense qui signent sa carte. C’est l’umami au lac de Constance!

 

Six chefs dans le «club des 19»

La vocation du GaultMillau est de découvrir et d’encourager les talents. Mais il ne s’agit pas de leur mettre une trop lourde pression: Silvio Germann – tout comme son prédécesseur, Benoît Carcenat, «Cuisinier de l'année» à Rougemont (VD) – reste à 18 points. Seuls six cuisiniers culminent à 19 points: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier, VD), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE) et Heiko Nieder (Zurich). Tous les six sont des «agents doubles»: ils sont d’excellents chefs et leurs établissements se profilent en pépinières de talents qui, tôt ou tard, prendront leur envol comme chef à leur tour.

 

Première: «Green Chef of the Year» de GaultMillau.

Le monde de la cuisine passe au vert et le GaultMillau aussi. Les chefs travaillent de la manière la plus durable possible, s’approvisionnent de préférence chez des producteurs qu'ils connaissent personnellement et font aussi le bonheur des végétariens. C’est devenu la norme, surtout parmi la jeune génération. Nous tenons à encourager cette évolution et récompensons donc pour la première fois un «Green Chef of the Year». Le choix s'est porté sur Paolo Casanova, à la fois grand cuisinier et jardinier à la Chesa Stüva Colani de Madulain (GR), à 1800 mètres d'altitude. Cet élève de Bottura intègre également des herbes sauvages de l'Engadine dans son menu. Il satisfait aux exigences de Bio Suisse et du GaultMillau: il passe à 17 points.

 

«Promus de l'année»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino

Les noms à retenir? Pascal Steffen (Roots, Bâle) grimpe à 18 points grâce à sa cuisine qui privilégie les légumes. Les autres «Promus de l'année»: Markus Stöckle (Rosi, Zurich, 17 points), Ilario Colombo Zefinetti (Restaurant du Théâtre, Monthey VS, 17 points), Federico Palladino (L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro TI, 16 points). Trois autres cuisiniers talentueux peuvent se réjouir d’un point supplémentaire, le 17e: Christian Aeby (Restaurant du Bourg, Bienne BE), Dominique Schrotter (La Riva, Lenzerheide GR) et Bernd Fabian (Chasa Montana, Samnaun GR).

 

«Découvertes de l'année»: Cabayé, Halgand, Roncoroni 

GaultMillau distingue trois chefs qui sont les «Découvertes de l'année»: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso (Glacier, Grindelwald BE, 16 points) forment une équipe aux fourneaux et en privé, ils ont l'avenir devant eux. Grégory Halgand (Hôtel de Ville, Ollon VD, 15 points) est pour la première fois son propre chef et il a pris un très bon départ. Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano TI, 15 points) ne se revendique peut-être pas comme végétarien; il n’empêche, les légumes qu’il sublime jouent le rôle principal dans son petit ristorante situé aux portes de Lugano.

Puis il y a les découvertes du guide 2024: Atsushi Hiraoka enthousiasme au restaurant japonais Mikuriya du Dolder Grand de Zurich. L'Israélien Gilad Peled est aux fourneaux de Molteni au Mandarin Oriental de Lucerne (restaurant Colonnade). Tous deux obtiennent 16 points. Guy Ravet, préalablement listé à Vufflens-le-Château (VD) où il cuisinait avec son père Bernard, 19 points, apparaît pour la première fois en solo dans notre guide au Grand Hôtel du Lac Vevey (VD) avec 17 points.

      

«Star suisse à l'étranger»: Yannick Hollenstein, Phuket, Thaïlande

Pour la cérémonie de remise des prix, l'un des lauréats est venu de Phuket: Yannick Hollenstein dirige l'un des meilleurs restaurants de cette île, destination thaïlandaise de vacances par excellence. Il y séduit les clients de L'Arôme by the Sea, situé en bord de mer, notamment avec ses excellents fruits de mer. Ce passionné de cuisine et de pêche est «venu à Phuket pour y rester». Le GaultMillau le distingue comme «Star suisse à l'étranger». Et deux de ses anciens chefs s'en réjouissent avec lui: August Minikus et Andreas Caminada.

 

Pâtissier, sommelier & hôte de l'année! 

Le GaultMillau honore également les professionnels qui sont au front: le maître d’hôtel et «roi de la découpe» Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE) est «Hôte de l'année», Stefano Petta (Widder, Zurich) est notre «Sommelier de l'année». Tous deux s'harmonisent parfaitement avec leurs célèbres chefs Philippe Chevrier et Stefan Heilemann. Quant à l'Argentin Damián Carini, il est toujours en piste (20 000 pas par jour) et s'occupe de tous les desserts des restaurants du complexe hôtelier du Bürgenstock: il est «Pâtissier de l'année». Et comme le Dolder Grand de Zurich a fortement renforcé son offre de restaurants, il est l'«Hôtel de l'année» 2024. Nous avons aussi découvert le «POP de l’année 2024» à Lucerne, où Christian Gujan propose cocktails cools et cuisine excellente au Glou Glou.

 

880 restaurants: un record!

880 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons suisses figurent dans le guide GaultMillau 2024. Un nombre encore jamais atteint! 107 des chefs répertoriés vont se réjouir et monter en grade. 41 chefs perdent un point et devront probablement revoir leur copie. La scène est en mouvement; nous sommes à l'affût 365 jours par an grâce au GaultMillau Channel, qui connaît un immense succès et dont la newsletter est diffusée gratuitement chaque dimanche. Grâce à cette outil unique en Europe, nous pouvons vous annoncer tous les changements dans l’univers de la gastronomie en temps réel: www.gaultmillau.ch.

 

Informations

Ringier Axel Springer Suisse SA, GaultMillau, téléphone +41 58 269 26 10, gaultmillau@ringieraxelspringer.ch

 

Communiqué de presse Cuisinier de l'année 2024

Liste des cantones 2024