Zutaten
Vorspeisen-Portion für vier Personen
200-300 g Rindsfilet
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Etwas gereifter Balsamico
1 Stück Andeerer Granit (gereifter, würziger Rohmilch-Hartkäse, ersatzweise Sbrinz oder Parmesan)
Chili-Öl
Kräuter und Blüten zum Garnieren
Dill-Vinaigrette
300 g frischer Dill
200 ml weisser Balsamicoessig
200 ml Ochsenschwanzessenz (kalte Consommé)
40 g Zucker
200 ml Sonnenblumenöl
Salz
(Eventuell etwas Xanthan zum Eindicken)
Zubereitung
Vinaigrette:
- Dill, Essig, Salz, Zucker und die kalte Consommé zusammen mixen.
- Sonnenblumenöl im Strahl einlaufen lassen, damit sich das Ganze verbinden kann.
- Rindsfilet in 50g-Scheiben schneiden, zwischen zwei Folien legen und hauchdünn plattieren.
Anrichten:
- Das plattierte Fleisch flach auf Teller geben, Dill-Vinaigrette darauf verteilen.
- Mit Fleur de sel, Pfeffer und Balsamico würzen.
- Den Käse in dünne Streifen hobeln und auf dem Carpaccio verteilen.
- Mit Kräutern und Blüten garnieren und je nach Geschmack mit Chili-Öl würzen.
