Zutaten
150g Schweinebauch
500ml kalte Bouillon
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Eiweiss
2 Chilis, fein geschnitten
30 g Ingwer, grob geschnitten
1 EL helle Sojasauce
1 EL Reisessig
1 EL Austernsauce
2 Tomaten, grob geschnitten
Etwas Reisessig
Etwas Sweet Chili
Etwas Sojasauce
Etwas Zitronensaft
1 EL Maizena, in Wasser aufgelöst
Einlage
15 g Bambussprossen oder Palmherzen, in Julienne geschnitten
2 g Chilis, fein geschnitten
15 g Ingwer, in feine Julienne geschnitten
30 g Sojasprossen
2 Shiitakepilze, fein geschnitten
Zubereitung
- Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche ohne Öl in der Pfanne schwärzen und in die kalte Bouillon geben.
- Für den Kläransatz 100g vom Schweinebauch mit der Zwiebel und dem grob gerüsteten Gemüse - Karotte, Stangensellerie, Schalotten und zwei Knoblauchzehen - durch den Wolf drehen.
- Eiweiss, Sojasauce, Chili, Ingwer, Austernsauce, Reisessig und die Tomaten mit der gewolften Masse mischen.
- Den gesamten Klärkuchen in die Bouillon geben und diese langsam zum Köcheln bringen. Das restliche Stück Schweinebauch beifügen.
- Der Klärvorgang dauert 1 – 1.5 Stunden, während dessen immer wieder umrühren.
- Wenn der Klärkuchen aufgestiegen ist, die Brühe durch ein Passiertuch giessen.
- Das Schweinebauchstück in Scheiben schneiden.
- Nach dem Passieren die Einlagen und die Fleischscheiben in die Brühe geben, mit etwas Sojasauce, Reisessig, Sweet Chili und Zitronensaft abschmecken.
- Alles zusammen aufkochen und mit Maizena abbinden. 5 Minuten köcheln lassen, so dass der Stärkegeschmack verschwindet.
