Zutaten
2 Fenchel
Gar-Sud
150 ml Kalamnsi oder Zitronensaft
60 g Zucker
30 g Olivenöl
20 g Panch Phoron (Gewürzmischung von Ingo Holland)
10 g Salz
400 ml Geflügelfond
Gewürzsud
etwas Olivenöl
1 g Safran
3 Lorbeerblätter
2 Schalotten, Knoblauch
5 kleine Tomaten
120 ml Noilly Prat
½ Bund Basilikum
Salz
Saft einer halben Zitrone
Mayonnaise
50 g Eigelb
80 g Geflügelfond
1 TL Dijon Senf
Salz
Etwas Zitronensaft
350 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Fenchel am grünen Ende etwas kürzen und längs halbieren. Von den äussersten Segmenten befreien. Diese für den Safran-Gewürzsud auf die Seite stellen.
- Fenchel von aussen schälen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel mit der Gewürzmischung und Salz würzen. Dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben, abdecken und langsam zum Kochen bringen. Den Fenchel ca. 12 Minuten bei geringer Hitze garen.
- Die äusseren Segmente des Fenchels, Schalotten, Knoblauch und Tomaten klein schneiden. Mit etwas Olivenöl in einem Bräter anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Alles etwas einkochen lassen. Den Sud passieren und sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl mixen. Dann das Öl nach und nach langsam einmixen bis eine Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
- Zum Anrichten den Fenchel mit dem Sud in Teller geben und die Mayonnaise dazu servieren. Nach Belieben noch rohen Fenchelsalat dazugeben.
