Zutaten
1 Kalbsfilet (ca. 600-700 g)
1 dl Trüffeljus
25-40 g frische Trüffel
Teig
250 g Mehl
125 g Butter
6 g Salz
6 g Zucker
1 Eigelb
50 ml Wasser
Fleischfarce
150 g mageres Kalbfleisch, gehackt
150 g Rahm
25-40 g Trüffel, gewürfelt
6 g Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Blattspinat
80 g Speck, in hauchdünnen Tranchen
Jus
2 dl Portwein
1 dl Kalbsfond
25 g Trüffelbrunoise
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen flach in Folie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
- Für die Fleischfarce alle Zutaten gut gekühlt in der Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen. Evtl. durch ein feines Sieb streichen. Mit den gehackten Trüffeln verfeinern und bis zur Verwendung kalt stellen.
- Den Blattspinat in sprudelndem, gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter mit Küchenpapier abtrocknen und auf einer Frischhaltefolie flach auslegen. Hauchdünn mit Farce bestreichen, das Kalbsfilet draufsetzen und straff einrollen.
- Den Teig 5 mm dünn auswallen und mit hauchdünn geschnittenen Specktranchen belegen. Anschliessend gleichmässig 5 mm dick mit der Fleischfarce bestreichen. Das in Spinat eingewickelte Filet auf die Speckfarceschicht legen und straff einrollen. Danach im Teig straff einrollen, die Enden etwas zudrücken und mit Eigelb gleichmässig bestreichen. Im Ofen bei 210 °C Umluft 8 Minuten garen, für 4 Minuten die Temperatur auf 230 °C erhöhen und weitere 15 Minuten bei 160 °C fertig backen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad betragen. Danach Ofen ausschalten, das Filet für 10 Minuten bei offener Tür ruhen lassen.
- Für die Sauce den Portwein auf ca. einen Fünftel einreduzieren lassen. Danach den Kalbsfond und die Trüffelbrunoise beigeben. Mit weissem Pfeffer abschmecken und evt. mit Salz nachwürzen.
- Zum Anrichten in Portionen schneiden. Mit einem Tuch kurz trocken tupfen und mit Fleur de Sel salzen. Mit Trüffeljus und frischen Trüffeln auf den Teller geben, sofort servieren.
