Zutaten
Für 4 Personen
8 Kalbsbäggli
Salz und Pfeffer
Eingesottene Butter
2 Karotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
½ Stück Sellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Rotwein
300ml Kalbsjus
700ml Kalbsfond
8 hauchdünne Scheiben Speck
4 Champignons, geviertelt oder geachtelt je nach Grösse
8 Silberzwiebeln, halbiert
2 TL geröstete Brotcroûtons
1 TL fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
- Kalbsbäggli parieren und putzen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und in eingesottener Butter von jeder Seite scharf anbraten.
- Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zu den angebratenen Bäggli geben und mitrösten.
- Mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen.
- Mit Jus und Fond aufgiessen, das Ganze einmal aufkochen lassen und in einem Schmorgefäss mit Deckel zuerst bei 180 Grad während 15 Minuten schmoren lassen.
- Danach bei 140 Grad 1 ½ - 1 ¾ Stunden weichschmoren lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren.
- Nochmals in der Pfanne etwas einreduzieren lassen und die Bäggli in der reduzierten Sauce glacieren.
- Für die Garnitur den Speck knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
- In der gleichen Pfanne die Champignons scharf anbraten, Silberzwiebeln und Croûtons dazu geben und zum Schluss mit Schnittlauch verfeinern.
- Die glacierten Kalbsbäggli auf die Teller geben und ausgarnieren.
