Gitzikeule mit Bärlauch

Gitzikeule 

1. Die Gitzikeule mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter goldgelb anbraten.
    
2. Fleisch mit 2 Butterflocken, 3-4 Bärlauchblättern und einer Knoblauchzehe arrosieren.
    
3. In einer zweiten Pfanne Wurzelgemüse, Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen für den Schmoransatz anbraten, etwas Farbe annehmen lassen.
    
4. Das Gemüse mit Sherry ablöschen, etwas einreduzieren und mit Jus und Bouillon aufgiessen.
    
5. Den Gemüseansatz und das Fleisch in ein tiefes Blech geben und zugedeckt (mit Deckel oder Alufolie) bei 165°C Umluft für 80 bis 100 Minuten im Ofen garen.
    
6. Die Cherrytomaten in dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Mit Olivenöl, Salz, fein geschnittenem Knoblauch und Basilikum marinieren und bei 80°C Umluft im Ofen für 20-30 Minuten trocknen lassen. Die getrockneten Tomaten hacken.
    
7. Wenn die Keule fertig geschmort ist, den Schmoransatz durch ein Sieb passieren und zu einer homogenen Sauce einreduzieren.
    
8. Das geschmorte Fleisch vom Knochen lösen und in der Sauce glasieren.
    
9. Mit den getrockneten und gehackten Tomaten, sowie der Zitronenschalen-Brunoise und Fleur de sel abschmecken.

Gitzirücken 

1. Die Bärlauch-Kruste für den Gitzirücken zubereiten: Das getrocknete Toastbrot mit dem Bärlauch und etwas Salz im Mixer ganz fein mixen und in aufgeschäumter Butter ganz kurz schwenken.
    
2. Den Gitzirücken kurz vor dem Anrichten leicht anbraten, mit der Bärlauch-Kruste bedecken und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen.

Anrichten

Die Fleischstücke auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren und mit etwas Zitronenabrieb aromatisieren.

Als Beilage Polenta, Quarkbizochel oder Kartoffelgratin servieren.