Zutaten
Für 2-4 Personen
1 Hirschrückenfilet, ca. 400g, pariert
Gewürzmischung:
25g Pfefferkörner
25g Wacholderbeeren
5 g Lorbeerblätter
Vinaigrette:
60g Walnüsse, fein gehackt
60g Sonnenblumenkerne, fein gehackt
2 TL Schalotten, fein gehackt
2 TL fein geschnittener Schnittlauch
2 Blätter Pfefferkraut, fein gehackt
3 EL Rapsöl
Weissweinessig
Fleur de Sel
Grillbrot:
2 Scheiben Brot (nach Belieben, z.B. Kartoffelbrot)
Butter zum Braten
Frische Kräuter (z.B. Thymian, Majoran)
2-4 Champignons (je nach Grösse)
8 Traubenbeeren, geviertelt
2-3 eingelegte schwarze Nüsse
hauchdünn aufgeschnitten Preiselbeeren
Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch
Zubereitung
- Gewürzmischung: Pfefferkörner fein mahlen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Alles zusammen noch einmal fein mahlen.
- Den Hirschrücken in der Würzmischung wälzen, straff in Alufolie einrollen und in den Tiefkühler legen.
- Vinaigrette: Schalotten, Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Schnittlauch, Pfefferkraut mit Rapsöl und Essig mischen, mit Salz abschmecken.
- Grillbrot: Brotscheiben in einer Pfanne mit Butter von einer Seite knusprig, goldgelb anbraten. Die andere Seite soll fluffig bleiben.
- Das gefrorene Filet an der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und direkt auf Tellern anrichten. Mit Fleur de Sel würzen und mit etwas Rapsöl beträufeln.
- Die Vinaigrette am Rand drapieren, Preiselbeeren, Traubenviertel und Nussscheiben darauf verteilen. Mit Kräutern garnieren.
- Das knusprige Brot mit Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch bestreichen.
- Die Champignons hauchdünn mit einer Mandoline oder einem Trüffelhobel aufschneiden und auf dem Brot anrichten. Mit Salz abschmecken und je eine Hälfte pro Person servieren.
