Zutaten
Babykarotten-Sud
8 Babykarotten, geschält
0.5 Liter Karottensaft
6 g Salz
4 g Kardamom, gemahlen
Karotten-Coulis
170 g Karotten, geschält und grob geschnitten
75 g Zwiebel geschält und grob geschnitten
100 g Kimchi (eingelegt, im Glas)
50 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
50 ml Weisswein
100 ml Kimchi-Saft (Einlage Glas)
100 ml Karottensaft
150 ml Geflügelfond
70 g Butter, kalt
Karotten Püree
400 g Karotten, geschält und klein geschnitten
80 g Butter
etwas Rahm, Salz und Pfeffer
Karottenscheiben
½ Karotte, geschält
Wasser und Salz
Jakobsmuscheln
8 ausgelöste und geputzte Jakobsmuscheln
Öl, Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Karottensud:
- Karottensaft, Salz und Kardamom verrühren. Die Babykarotten im Karottensud vakuumieren und bei 92°C während 1 ½ Stunden im Wasserbad garen.
- Die weichen Karotten auf ein Gitter legen und bei 160 °C im Ofen zwei Stunden andörren lassen.
Karotten-Coulis:
- Karotten, Kimchi und Zwiebeln in einem Topf anbraten, ablöschen mit Noilly Prat, Weisswein und Kimchi-Saft. Mit Karottensaft und Geflügelfond aufgiessen und alles weichkochen lassen.
- Fein mixen und durch ein Sieb passieren.
- Zu einem Drittel einkochen und kalte Butter stückweise einrühren.
Karotten-Püree:
- Karotten in Salzwasser weichkochen, abgiessen und etwas ausdampfen lassen.
- Im Mixer zusammen mit der Butter und etwas Rahm pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf nochmals etwas einkochen.
Karottenscheiben:
Karotte hauchdünn hobeln und bis zum Gebrauch in gesalzenes Eiswasser legen.
Jakobsmuscheln:
- Muscheln in etwas Öl von beiden Seiten glasig anbraten.
- Eine Flocke kalte Butter dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Zwei Punkte des Pürees auf Teller spritzen.
- Die gebratenen Jakobsmuscheln daneben setzen und die angedörrten Karotten daraufsetzen. Karotten-Coulis angiessen.
- Mit Blüten und frische Karottenscheiben ausgarnieren.
