Kalbsschwanz-Essenz

Fond:

1. Einen grossen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, Kalbsfuss und -knochen darin langsam aufkochen lassen. 
2. Allfälligen Schaum abschöpfen, ständig abschöpfen.
3. Das geschnittene Gemüse in einer separaten Pfanne mit ganz wenig Sonnenblumenöl goldgelb anbraten. 
4. Mit Sherry, Madeira und rotem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und zu den Knochen in den Topf geben.
5. Kalbsschwanzknochen im Ofen bei 180 Grad Heissluft während 30 Minuten rösten und in den Topf zu den Knochen geben. 
6. Zwiebel mit der Schale waschen, horizontal halbieren und in einer trockenen Pfanne dunkel anbräunen und dem Fond beifügen.
7. Mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt etwa 1 ½ Stunden kochen lassen.
8. Fond durch ein Tuch passieren und über Nacht auskühlen lassen.

Klär-Ansatz:

1. Sobald der Fond kalt ist, den Kläransatz vorbereiten.
2. Das Gemüse kurz im Zerkleinerer mixen und mit dem gehackten Klärfleisch in einer Schüssel vermengen.
3. Eiweiss dazu geben, würzen mit Salz, Sherry und Portwein. Alles gut vermengen. Ein paar Eiswürfel beifügen, damit der Fond wirklich von kalt auf langsam aufgekocht wird.
4. Fond in einem grossen Topf mit dem Kläransatz mischen.
5. Die ersten 2-3 Minuten ständig rühren, damit sich das Eiweiss nicht am Boden absetzt.
6. Aufhören mit Rühren, sobald das Eiweiss aufzusteigen beginnt. 
7. Wenn die Brühe kocht, bildet sich oben ein Klärkuchen. An diesem Punkt die Temperatur auf kleine Stufe einstellen.
8. Nach dem Entfernen des Klärkuchens die Bouillon etwas einreduzieren lassen und durch ein Passiertuch sieben.

Die Bouillon kann super eingefroren werden. Oder kochend heiss in sterile Schraubgläser abfüllen. Dann kann man die Bouillon anschliessend ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.