Zutaten
400 g St. Pierre Filets
3 Schalotten, feingeschnitten
100 g Butter (gesamthaft)
30 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
200 ml Gemüsebouillon
2 EL gehackten Estragon
1 Kopfsalatherz
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
2 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer
5 Cherrytomaten, in Scheiben geschnitten und getrocknet
100 g Kimchi
Zubereitung
- Für die Beurre blanc die Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Estragon beifügen und mit etwas Noilly Prat ablöschen.
- Noilly Prat einreduzieren und den Vorgang des Ablöschens so oft wiederholen, bis die Säure stimmig ist.
- Mit Bouillon aufgiessen, zur Hälfte einkochen und mixen.
- Durch ein Sieb passieren und 50g kalte Butter stückweise mit dem Schwingbesen unterrühren.
- Den Kopfsalat halbieren und grillieren. Mit Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
- Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
- Mit etwas Knoblauch, Basilikum verfeinern, noch etwas Butter einarbeiten (arrosieren).
- Ideale Kerntemperatur für den Fisch: 45°C.
- Den Saint Pierre zusammen mit Kopfsalat auf Tellern anrichten.
- Mit Cherrytomaten und Kimchi garnieren.
- Beurre blanc angiessen.
