Zutaten
Suppe
2 kg Ochsenschwanz
300 g Rindstafelspitz
4 kleine Zwiebeln
1 kleine Sellerieknollen
1 kleine Karotte
2 Kapseln Kardamom, schwarz
2 Nelken
4 Sternanis
1 Zimtstange
1 TL schwarzer Pfeffer
Einlage
250 g Rindshuft
400 g Banh Pho Nudeln (aus dem Asiamarkt)
200 g Sojasprossen
1 Bund Thaibasilikum
1 Bund Koriander
1 Bund Frühlingslauch
1 Limette
1 Ingwerknolle
2 Chilischoten
Einige Blätter Minze
Sojasauce
Fischsauce
Salz
Zubereitung
- Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne die Schnittfläche dunkel rösten. Den Sellerie und die Karotte waschen und vierteln. Ochsenschwanzknochen im Ofen bei 180 °C ca. 45 Minuten rösten. Den Tafelspitz rundherum anbraten. Den Ochsenschwanz, den Tafelspitz, das Gemüse, die Gewürze und die Zwiebeln in einen hohen Topf geben und diesen mit kaltem Wasser auffüllen. Das Wasser bei milder Hitze zum Kochen bringen und am Siedepunkt halten, dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Währenddessen die Banh-Pho-Nudeln in kaltem Wasser einweichen.
- Die Kräuter von den Stielen zupfen und in eine Schüssel geben. Den Frühlingslauch in Ringe schneiden und zu den Kräutern geben. Die Chilis von den Kernen befreien und in feine Würfel schneiden. Die Limetten waschen und vierteln. Die Rindshuft in feine Scheiben schneiden. Die eingeweichten Nudeln in gut gesalzenem Wasser bis zum gewünschten Biss blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
- Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und beiseite stellen (sobald dieser nach dem Einstechen mit einer Fleischgabel ohne Widerstand wieder von dieser gleitet).
- Den Ochsenschwanz in der Brühe lassen bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Das Fleisch von Fett und Knorpelresten befreien und beiseite stellen. Den erkalteten Tafelspitz in kleine Würfel schneiden und zum gezupften Ochsenschwanz geben.
- Die Ingwerknolle grosszügig schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Brühe mit Sojasauce, Fischsauce und Salz abschmecken und passierenn
- Zum Anrichten die gekochten Banh-Pho-Nudeln in eine grosse, vorgewärmte Suppenschüssel geben. Die Ochsenschwanzstücke und die Tafelspitzwürfel darüber geben. Die Sojasprossen dazugeben und die Rindshuftscheiben darauf verteilen. Alles mit einer Hand voll Kräutern und Lauchringen bedecken. Mit einem Schnitz Limette, zwei Scheiben Ingwer und Minzblättern garnieren. Dann alles mit der kochendheissen Brühe übergiessen. Die Chilis separat dazu reichen.
