Zutaten
Rehrücken
500 g Rehrücken (ausgelöst)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gefrorener Speck, hauchdünn geschnitten
40 – 50 g Bratbutter
Rehjus
300 ml Kalbsjus
50 ml Sherry
50 ml Portwein
2 Schalotten
1 Prise Rohrzucker
40 g Rehabschnitte
Salz, Pfeffer, etwas Wildgewürz
Geflügelfarce
1 Pouletbrust, gewürfelt und leicht angefroren
100 g Rahm
10 ml Cognac
Salz und Pfeffer
Dörrbirnenpaste
500 g Dörrbirnen
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
2 Anissterne
70 g brauner Zucker
200 ml Orangensaft
150 ml Weisswein
Geschmorter Sellerie im Salzteig
300 g Mehl
300 g Salz
300 g Wasser
1 Knollensellerie (gut gewaschen)
50 g Butter
10 g Haselnüsse
Preiselbeeren
200 g Preiselbeeren
200 g Kristallzucker
1 EL Grand Marnier
Abrieb einer ½ Zitrone
Abrieb einer ½ Orange
Apfel
1 Apfel
1 EL Zucker
½ Vanilleschote
75 ml Weisswein
Zubereitung
Rehrücken
- Vom Rehrücken allfällige Silberhäutchen entfernen und das Fleisch mit Wildgewürz würzen. Den Speck mit der Geflügelfarce (Zubereitung s. unten) bestreichen, den Rehrücken darauf legen, straff einrollen und kühl stellen.
- Etwas Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum 3 – 4 Minuten knusprig anbraten. Das Fleisch herausheben und 4 Minuten bei 160 °C Umluft im Backofen garen. An einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur 52 °C).
Geflügelfarce
- Pouletbrust mit allen Zutaten in der Moulinette oder dem Pacojet zu einem feinen Mousse aufmixen.
Rehjus
- Den Zucker leicht karamellisieren, die kleingeschnittene Schalotte dazugeben und mit dem Sherry einkochen.
- Die Rehabschnitte beigeben und etwas ziehen lassen. Kalbsjus zugeben, passieren, etwas reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.
Dörrbirnenpaste
- Alle Zutaten (ohne Birnen) in einer Pfanne zusammen aufkochen, die Dörrbirnen darin einlegen und 12 Stunden ziehen lassen.
- Die Birnen herausnehmen und ganz fein pürieren.
- Anschliessend die Masse kuttern und durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf nachsüssen.
Geschmorter Sellerie im Salzteig
- Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
- Teig ½ cm dick ausrollen. Knollensellerie mit dem Teig einpacken und in Ofen bei 160 °C Umluft 1½ Stunden backen.
- Etwas abkühlen lassen, Sellerie aus dem Teig brechen und in kleine Ecken schneiden. In etwas brauner Butter mit geriebenen Haselnüssen schwenken.
Preiselbeeren
- Die Preiselbeeren waschen. Die restlichen Zutaten hinzugeben. Eine halbe Stunde marinieren, kurz aufkochen und in ein Glas einlegen.
Apfel
- Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und danach den Apfel in schmale Streifen schneiden.
- Den Zucker karamellisieren und mit Weisswein ablöschen. Die Vanilleschote sowie die Apfelscheiben hinzugeben und aufkochen lassen.
