Zutaten
100 g gebeizter Saibling
0.5 l Safranfond
9 Blatt Gelatine
50 g Fenchel, in Brunoise
50 g Karotten, in Brunoise
50 g Lauch, in Brunoise
20 g Dill, gehackt
20 g Estragon, gehackt
Spinat oder Mangoldmatte
200 g frischer Spinat (oder Mangold-Blätter)
2 EL Crème fraîche
Schnittlauchöl
einige Salatblätter
Safranfond
1 Fenchel und Fenchelgrün
½ Karotten
¼ Knollensellerie
¼ Stange Lauch
1 kleine Tomate
1 grosse weisse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
10 Safranfäden
Salz
1 Prise Zucker
Öl zum Braten
300 ml Noilly Prat
300 ml Weisswein trocken
1 l Bouillon
Zubereitung
- Die Gemüsebrunoise in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern vermengen und auskühlen lassen. Mit 2.5 dl geliertem Safranfond vermischen und die andere Hälfte des Fonds klar lassen.
- Für den Safranfond das Gemüse schälen, kleinschneiden und in etwas neutralem Öl anbraten. Salzen, Pfeffern und den Safran und die Gewürze dazugeben. Mit dem Alkohol ablöschen und etwas reduzieren. Mit Bouillon aufgiessen und bis zu einer Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Küchentuch passieren, den Sud nochmal etwas reduzieren, abschmecken, evtl. noch frische Kräuter auflegen für 5 Minuten und dann die Gelatine darin auflösen.
- Für die Gemüsematte den Spinat oder den Mangold kurz in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter einzeln, aneinanderreihend auflegen.
- Den gebeizten Saibling in Scheiben schneiden und ungefähr einen Daumen dick länglich auf die Spinat- oder Mangoldmatte legen. Mit etwas geliertem Safransud bepinseln und straff einrollen. In Klarsichtfolie einwickeln und kühlstellen
- Die Terrinenform bereitstellen und den untersten Drittel mit dem gelierten Safransud und Gemüsebrunoise ausgiessen. Kurz in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Danach mit etwas klarem Safrangelee begiessen, den Saibling darauflegen und mit dem klaren Safransud ganz bedecken. Kalt stellen, danach die letzte Schicht mit geliertem Safransud und Brunoise auffüllen. Eine Stunde kühl stellen.
- Zum Anrichten die Terrine in beliebig dicke Scheiben schneiden. Die Schnittfläche mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel beträufeln. Auf einen Teller legen und mit einer Nocke Creme fraîche und marinierten Salatblättern garnieren.
