Zutaten
Marinade
2,8 l Wasser, sehr kalt
150 g brauner Zucker
75 g Salz
15 g Pökelsalz
4 g Koriandersamen, ganz
3 g Senfsaat
3 g schwarze Pfefferkörner
3 g rosa Pfefferkörner
2 g Fenchelsamen
2 g Zimtstange
0,5 g Chiliflocken
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
2 kg Lammbauch, frisch
Gewürzsalz
35 g Salz
35 g brauner Zucker
35 g Pfeffer, schwarz
20 g Koriandersamen
5 g Knoblauchpulver
5 g Wacholderbeeren
3 g Chiliflakes
Topinamburpüree
300 g Topinambur
50 g Butter
etwas Rahm
Salz, Pfeffer
Eingelegter Topinambur
15 g Zucker
50 g Weissweinessig
150 g Wasser
5 g Salz
1 Zweig Estragon
½ TL Senfsaat
1 Knolle Topinambur
Sandorngel
75 g Zitronensaft
50 g Limettensaft
100 g Sandornsaft
250 g Läuterzucker
6,5 g Agar Agar
6 g Gellan
2 g Citras
Sandorn eingelegt
50 g Zucker
50 ml Wasser
2 El Sandornbeeren
Zwiebeln eingelegt
2 rote Zwiebeln
60 ml Wasser
33 ml Balsamico weiss
Salz und Zucker
Harissa
4 rote Peperoni
3 rote Peperoncini
2 Knoblauchzehen
70 ml Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Zubereitung
- Aus dem Wasser und den Gewürzen eine Marinade herstellen. Fleisch darin 3–4 Tage einlegen. Aus der Marinade nehmen und etwas trockentupfen.
- Gewürze grob mörsern und mit Salz und Zucker rmischen. Den marinierten Lammbauch mit dem Gewürz bestreuen. Im Räucherofen ca. 1 Stunde mit Kaltrauch räuchern. Geräucherter Lammbauch in Alufolie einschlagen und bei 120 °C Heissluft 3 Stunden im eigenen Saft langsam garen.
- Für das Puree Topinambur schälen und in Salzwasser sehr weich kochen. Abseihen und etwas ausdampfen lassen. In der Moulinex mit der kalten Butter und etwas Rahm zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für eingelegten Topinambur aus Zucker, Essig, Wasser, Salz, Estragon und Senfsaat ein Sud kochen. Topinambur schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Topinamburscheiben in sterilisierte Gläser geben und mit dem heissen Sud übergiessen. Bei 100 °C 10 Minuten im Dampf garen.
- Für das Sandorngel alle Zutaten mischen und einmal aufkochen. Kalt stellen. Das entstandene Gelee im Mixer zu einer glatten Masse mixen.
- Eingelegter Sandorn: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gewaschenen Sandornbeeren in den heissen Sirup geben und darin ziehen lassen.
- Eingelegte Zwiebeln: Die Zwiebeln hobeln. Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Zwiebeln einlegen und erneut aufkochen und im Glas sterilisieren.
- Für die Harissa Peperoni halbieren und entkernen. Mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 160 °C Heissluft 30 Minuten im Ofen schmoren. Etwas abkühlen lassen, und die Haut abziehen. Peperoncini halbieren und entkernen. Im Wasser 3 bis 4 Mal blanchieren, damit die Schärfe etwas nachlässt. Die Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl etwas anschwitzen. Geschmorte Peperoni und Peperoncini zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. In der Moulinex fein pürieren, nach Bedarf nochmals abschmecken.
- Zum Anrichten den Lammbauch in einer Pfanne in etwas Butter anbraten. In Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die marinierten Sandornbeeren auflegen. Etwas Harissa als Nocken anrichten. Das Sandorngel aufspritzen und eine Nocke Topinamburpüree aufsetzen.
