Zutaten
Füllung
200 g Kalbsbraten, gewolft
200 g Schweinebraten, gewolft
200 g Vorderschinken, gewolft
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL einreduzierter Balsamico
100 ml Fleischjus
Schale einer halben Zitrone
2-3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Teig
500 g Mehl
3 Eier
Etwas Olivenöl
Salz
1 EL Wasser
3 Eigelb zum Bestreichen
Salbei-Nussbutter
50 g Butter
2 TL Salbei, gehackt
Frisch geriebener Bergkäse
Zubereitung
Füllung
- Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten und aus der Pfanne nehmen.
- Das durch den Wolf gedrehte Fleisch bei hoher Temperatur stark anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Zwiebeln und den Knoblauch wieder dazugeben. Mit Balsamico-Reduktion ablöschen und den Jus sowie den Zitronenabrieb beigeben. Mit dem Eigelb binden und im Mixer zu einer homogenen Masse mixen.
Teig
- Alle flüssigen Zutaten zusammen mixen, zum Mehl geben mischen und zu einem Teig verkneten. Kühl stellen.
- Den Teig durch die Nudelmaschine drehen oder von Hand auswallen. Es sollen zwei hauchdünne Bahnen entstehen.
- Eine Teigbahn mit Eigelb bestreichen und die Füllung im Abstand von 1cm auf den Teig aufspritzen oder drauflegen.
- Eine zweite Bahn drauflegen, mit einer runden Form Ravioli ausstechen.
- Mit den Handflächen die überflüssige Luft aus dem Ravioli drücken und die Ränder gut aneinander pressen.
- Ravioli in leicht gesalzenem Wasser während 3 Minuten ziehen lassen.
Salbei-Nussbutter
- Für die Salbei-Nussbutter die Butter in einer Pfanne aufschäumen, bis sie leicht nussig schmeckt.
- Den gehackten Salbei dazugeben und etwas ziehen lassen.
Anrichten
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in der Salbei-Nussbutter schwenken und mit Bergkäse bestreuen.
Sollte Füllung übrig bleiben, kann diese vakuumiert und eingefroren werden.
