Seeteufel mit Fenchel & Safran

Fisch:

1. Wasser und Salz zu einer Salzlake vermischen.
2. Seeteufel Filets 30 Minuten in der Salzlake einlegen.
3. Filets einseitig mehlieren und in Butter glasig braten.
4. Zum Schluss Knoblauch und Thymian beifügen und mit 2 Flocken Butter arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   

Safranschaum:

1. Gemüse schälen, kleinschneiden und in etwas neutralem Öl anbraten. Salz, Pfeffer, Safran und Gewürze dazugeben.
2. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und etwas reduzieren.
3. Mit Bouillon aufgiessen und bis zu einer Stunde köcheln lassen.
4. Fenchel-Gemüse-Sud anmixen und durch ein Sieb passieren, nochmal etwas reduzieren, abschmecken und mit dem Stabmixer die kalte Butter einarbeiten. Je nach gewünschter Dicke mehr Butter beifügen.

Geschmorter Fenchel:

1. Mit einem Ausstecher Scheiben vom Fenchel ausstechen, diese in etwas Butter anschwitzen.
2. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit ein wenig Puderzucker bestäuben und mit Noilly Prat ablöschen.
3. Im Fischfond weich garen, schön glasieren.
4. Mit etwas frischen Dill, Salz, Pfeffer abschmecken.

Roher Fenchel:

1. Der Länge nach hauchdünn auf der Aufschnittmaschine schneiden und in Eiswasser bis zum Anrichten aufbewahren.
2. Kurz vor dem Anrichten den Eisfenchel abtropfen lassen. Die dünnen Fenchelscheiben mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig marinieren.

Anrichten:

1. Safranschaum vor dem Anrichten nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.
2. Fisch portionieren.
3. Fenchelscheibe in Tellern platzieren, Fischportionen darauflegen, etwas Fleur de sel darauf streuen.
4. Die eisgekühlten Fenchelscheiben auf den Fischfilets anrichten.
5. Den Safranschaum rundherum dazu geben,
6. Garnieren mit Blüten und Kräutern.