Zander mit Kruste, Sauerkraut & Beurre blanc

Zanderfilet
Flaches Schwanzstück abschneiden und fein würfeln. Kurz kalt stellen. Rest des Filets in 4 gleich grosse Stücke portionieren. Ebenfalls kalt stellen.

Zanderfarce
Gewürfelten Zander aus dem Kühlschrank nehmen und abwiegen. Gleiche Menge Rahm dazugeben und die Masse grosszügig salzen. Schüssel abdecken und für 2 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Danach die Masse in eine kleine Moulinette geben und zu einer feinen Farce mixen (die Zeit im Tiefkühler ist wichtig, damit die Farce beim Mixen nicht zu warm wird und gerinnt). Je nach Gusto noch einen kleinen Schuss Pastis beim Mixen dazugeben. Danach die Farce bis zum Gebrauch kalt stellen.

Toastbrot-Würfel
Von einem Toastbrot 2 dünne Scheiben abschneiden. Rinde entfernen und das Weisse in feine Würfel schneiden.

Glasierte Weintrauben
In helle Weintrauben, am besten ohne Kerne, mit einem spitzen Messer kleine Kreuze schneiden und die Haut vorsichtig abziehen. Oder die Trauben halbieren und mit einem Parisienne-Löffel von der Haut lösen und entkernen. Ein Stück Butter in einem Topf schmelzen, etwas Zucker darüberstreuen und die Trauben in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze kurze Zeit andünsten und mit einer Prise Salz würzen. Mit Noilly Prat oder Weisswein ablöschen, Alkohol verkochen lassen. Topf bis zum Gebrauch an die Herdkante stellen.

Beurre blanc
Schalotten grob Würfeln und in etwas Butter andünsten, Gewürze und Kräuter dazugeben, mit Alkohol nach und nach ablöschen und immer wieder reduzieren lassen. Dann mit dem Fond aufgiessen und alles für 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben. Die restliche Butter einmixen. Bis zur gewünschten Sämigkeit weiter einkochen lassen. Mit etwas Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

Sauerkraut
Schalotte in feine Würfel schneiden, Butter in einen Topf geben und Schalotte glasig andünsten. Sauerkraut dazugeben, mitdünsten, mit einer Prise Salz würzen, Gewürze dazugeben und mit Weisswein und Brühe ablöschen. Sauerkraut bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, Rahm dazugeben, alles sämig einkochen. Nochmals abschmecken.

Finish
Zander eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten salzen, etwas Farce auf die Gräten-Seite des Fischfilets streichen und die Toastbrot-Würfel daraufgeben, mit der Hand etwas andrücken. Pfanne mit viel Butter erhitzen und den Fisch mit der Toastbrot-Seite bei mittlerer Hitze langsam ausbacken. Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch wenden. Zum Anrichten das Sauerkraut, die Beurre Blanc und die glasierten Trauben erhitzen. Etwas Sauerkraut in der Mitte des Tellers geben, den Zander daraufsetzen, Sauce aufschäumen und um den Zander herum verteilen. Mit den Trauben dekorieren.