Text: Daniel Böniger I Fotos: Christopher Kuhn
Eintauchen in die Welt der Fische! Kochbücher gehören, so finde ich, nicht auf den Couchtisch. Sie sind nämlich nicht zum Angucken gedacht, sondern zum Nachkochen gemacht. Und darum gebe ich mein «Daumen hoch!» für eine Rezeptsammlung immer erst dann, wenn ich mindestens ein Gericht daraus nachgekocht habe. Jüngst erschienen ist Andreas Caminadas «Pure Tiefe». Im königsblauen Buch widmet sich der Starchef über 60 Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten - es heisst für mich also: Eintauchen! Als bekennender Kohlrabi-Fan ist mir auch schnell klar, welches Gericht ich ausprobieren will: «Forelle mit Kohlrabi und Pfifferlingen».
Lesen Sie hier mehr über das Buch.
Das Mise en Place daheim: Mehr als 20 Zutaten braucht es für Caminadas Forellen-Gericht.
Gibt es Xanthan im Coop? Mit einem Notizblock gehe ich dafür erst die Zutatenliste durch. Viele Dinge sind bei mir daheim eh vorhanden: Weissweinessig, Zitrone, Kartoffel, Nelken… Andere Ingredienzen gilt es einzukaufen, diese notiere ich auf meiner Einkaufsliste. Wobei ich später dann wirklich überrascht bin, dass ich in einem mittelgrossen Coop inzwischen tatsächlich Dinge wie Xanthan, Forellenrogen oder Blüten bekomme. Ganz abgehoben scheint das Rezept von Caminada also nicht zu sein. Bloss bei den geforderten Weinblättern komme ich beinahe ins Straucheln - bis ich in einem «Türkenlädeli» solche finde, die erst noch bereits in Essig und Wasser eingelegt sind. Damit spare ich einige Arbeitsschritte, was mir nicht ungelegen kommt, denn das Nachkochen braucht auch so eine gute Stunde für einen Kochlaien.
Los geht's: Erst müssen die noch rohen Forellenfilets enthäutet werden.
Dann müssen die Eierschwämmchen sauer eingemacht werden.
«Make it nice!» gilt auch bei Caminada. Der dünn geschnittene Kohlrabi wird rund ausgestochen.
Wasser als Zutat für die Vinaigrette. Wie auf Schloss Schauenstein ist auch das Gericht im Buch aus einzelnen, aufeinander abgestimmten Komponenten zusammengesetzt: Erst müssen die Eierschwämmchen, die im Buch sehr deutsch «Pfifferlinge» genannt werden, eingelegt werden - ein Rezept, das ich sicherlich wieder hervornehmen werde. Es gilt den Kohlrabi dünn zu schneiden und zu marinieren. Dann den Fisch mit Olivenöl zu bepinseln, in Plastikfolie einzuwickeln und bei 43 Grad im Dampf zu garen, was bei meinem schlichten Bachofen nicht ganz einfach ist: Ich stelle das Gerät am Ende auf ungefähr 50 Grad, verlängere die Garzeit um einige Momente und erziele ein ganz passables Ergebnis. Schliesslich mixe ich die geforderte Vinaigrette aus nichts mehr als weissem Balsamico, Salz, Pfeffer, etwas Xanthan - und Wasser. Schnippisch notiere ich mir: «Auch Andreas Caminada kocht gelegentlich nur mit Wasser!»
Garen bei 43 Grad mit Dampffunktion? Nicht ganz einfach am simplen Ofen.
Anders als Caminada hat der Autor keinen Casserolier: das Spülbecken.
Streng nach Vorlage: Beim Anrichten gilt es, all die Komponenten zusammenzufügen.
Fischrogen-Creme - zurück auf Start! Wer Kochbücher nicht auf dem Couchtisch liegen lässt, ist gezwungen, genau zu lesen. Dass merke ich bei der Zubereitung der Fischrogen-Creme, die ich leider Gottes zweimal in Angriff nehmen muss. Dabei wäre es ja einfaches Küchenlatein, dass eine mayonnaise-artige Sauce aus Forellenrogen, Zitronensaft, gekochter Kartoffel und einer Messerspitze Knoblauch nur dann schön emulgiert, wenn man das Sonnenblumenöl «langsam im Strahl» dazu giesst.
Finden Sie die sechs Unterschiede? Original und Kopie der «Forelle mit Pfifferlingen und Kohlrabi».
Auf dem Teller liegt … ein echter «Caminada»! Hätte ich doch bloss eine Pinzette, denke ich kurz, als es ans Anrichten geht. Und trotzdem bin ich optisch mit dem Resultat - Blüten sei dank! - sehr zufrieden. Aber wie schmeckt’s? Frisch, dank der säuerlichen Komponenten. Sehr gelungen in der Konsistenz ist der vorsichtig gegarte Fisch. Noch knackig der Kohlrabi. Angenehm mundfüllend ist die Forellenroggen-Creme, auch wenn ich vielleicht eine gar grosse Messerspitze Knoblauch beigefügt habe. Das Beste am Gericht: Irgendwie habe ich tatsächlich das Gefühl, dass es mich in die Aromenwelt des Starchefs mitnimmt. Es ist ein echter «Caminada», zu Hause an meinem Tisch! Das geht eben nur, wenn dort die Bücher nicht rumliegen, sondern auch durchgearbeitet werden.
