Pizza? Heisser Geheimtipp in Altdorf UR!

Tipp von Christian Vogel. Pizza geht immer! Und deshalb wurde ich äusserst hellhörig, als Starchef Christian Vogel («Birdy’s», Brunnen SZ) mir von seiner aktuell absoluten Lieblingspizzeria erzählte: «Es gibt dort die vielleicht beste Pizza der Schweiz!», so der 15-Punkte-Chef. Er kam aus dem Schwärmen übers «Negrini» in Altdorf UR, wo er regelmässig zu Gast ist, fast nicht mehr heraus. Wenig überraschend, dass ich mich selbst von der Sache überzeugen wollte. Grosses Bild oben: Fabio Negrini & Anja Kopina.

Klarer Fokus zahlt sich aus. Weisse Tischtücher, dies sei sogleich gesagt, sucht man im «Negrini» vergebens. Dafür entdeckt man beim Betreten da und dort Italo-Souvenirs, die das Betreiberpaar Fabio Negrini und Anja Kopina in Napoli eingekauft hat: einen Maradona-Schlüsselanhänger, Vintage-Konservendosen; ein altes Kalenderblatt, das den Sonnenuntergang in Capri zeigt. An der Decke prangen die drei Farben der italienischen Flagge: grün, weiss, rot. Die Bartische aus Marmor wirken eher zweckmässig – was meine Hoffnung aber nährt: Hier konzentriert man sich auf der Speisekarte ausschliesslich auf den italienischen Teigfladen. Und ein klarer Fokus, so die Erfahrung, zahlt sich meistens aus. 

Fabio setzt auf saisonale Beläge. Mit Stolz zeigt Fabio Negrini seinen mächtig grossen Teig, den er am Morgen geknetet hat und je nach Wetterlage bis zu 72 Stunden aufgehen lässt. Ebenso stolz ist der gelernte Koch (das Pizzabacken hat er sich autodidaktisch angeeignet) auf die bereits portionierten, viel kleineren Teiglinge, die er für die Gäste an sechs Tagen die Woche mit unterschiedlichen Belägen belegt. 50 bis 60 Stück schiebe er täglich in den Ofen. Auf der Karte stehen Klassiker wie «Margherita» oder «Quattro Stagioni» – Fabio empfiehlt jedoch seine aktuelle Kreation: mit Cima di Rapa, Salsiccia und selbst eingelegten, gerösteten Peperoni. Natürlich sage ich da nicht nein. 

Pizzastein XXL. Immer wieder erstaunlich, wenn der Teig einer solchen Pizza im Ofen in wenigen Augenblicken aufgeht. Wie sich hübsche Blasen bilden, die dann ganz leicht verkohlen: «Das mag zwar nicht jeder», weiss Fabio Negrini, «ich finde aber, dass das schon gut schmeckt.» Es gebe der Speise geschmacklich eine leichte Feuernote, die man in einem Elektroofen sonst ja vielleicht vermissen könnte. Wieso eigentlich kein Holzofen? «Muss wegen bloss zwei Minuten Backzeit nicht sein, zudem ist die Hitze so konstanter!» Worauf der Pizzaiolo allerdings stolz ist: die Steinplatten im Ofen aus speziellem Terracotta, die stolze drei Zentimeter dick sind und die er mit viel Aufwand in Italien gesucht, gefunden und importiert hat. Wie übrigens auch seine Oliven, das Olivenöl, die Dosentomaten («wenn möglich San Marzano!»). 

Tomatensauce? Nicht zwingend. Schon steht die fertige Pizza vor mir. Und der erste Bissen überzeugt: Der Teig hat einen angenehm brotigen Geschmack. Die halbierten Cherrytomaten und die eingelegten Peperoni sorgen für süssliche Akzente, leicht pikant ist der Cima di Rapa. Die Wurst und ein paar Tropfen Olivenöl sorgen für Mundfülle, zurückhaltend ist der Fior di Latte d’Agerola – eine wirklich gelungene Kreation. Bewusst verzichtet Fabio bei dieser Variante auf Tomatensauce, soll es doch eine Variation von Pizza Bianca sein. Und Anja erzählt die Anekdote, die sich kürzlich mit einem Stammgast zugetragen hat. Er habe dieselbige Pizza bestellt, fertig gegessen und schliesslich kommentiert: «Wunderbar im Geschmack – bloss ist die Tomatensauce vergessen gegangen!» 

Highlight: Pizza mit Mortadella & regionalem Trüffel! Ich versuche im folgenden noch eine «Margherita»: Überzeugend ist sie, schön das Zusammenspiel von Käse, Tomate und Brotteig. Da reichen ein, zwei Blätter Basilikum tatsächlich als Würze aus. Und wer den luftigen Rand links liegen lässt, wie man dies leider immer wieder sieht, ist selber schuld! Als absolutes Highlight bei Fabio Negrini erweist sich seine Pizza mit Mortadella, die Partnerin Anja schon mehrfach auf Instagram gepostet hat: Neben der dünn aufgeschnittenen rosa Wurst aus Bologna kommen cremiger Taleggio (mit schöner Säure), ein ganzer schneeweisser Burrata und gehobelter schwarzer Trüffel aus dem Kanton Uri («eine Freundin mit Hund findet ihn in Schattdorf!») obendrauf. Der Trüffel ist wenig intensiv, sorgt aber für eine passende Nussigkeit – insgesamt ist diese Pizza eine Geschmacksbombe! Definitiv mein Favorit!

Anhalten in Altdorf. Ist es die beste Pizza der Schweiz, wie Christian Vogel findet? Das muss wohl jeder selber entscheiden. Manche mögen das Mehl für den Teig vielleicht eine Spur heller; andere wollen weniger geschmolzenen Käse drauf. Aber eine Pizzeria, für die es sich lohnt, schon vor dem Gotthard fürs Zmittag von der Autobahn zu gehen, ist das Negrini in Altdorf auf jeden Fall! 

Foto Christian Vogel: Fabian Häfeli