Text: Urs Heller | Fotos: HO
Grossstadt-Feeling! 450 bis 600 Gedecke pro Tag. 17 verschiedene Fleisch-Qualitäten zur Wahl. Acht Tonnen Fleisch pro Monat. Und die ikonische Metzgerei Molard als Partner: 19- Punktechef Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE) hat an der Rue du Rhône eine exklusive Filiale eröffnet und den Erfolgscode geknackt. In der trendigen Bar im Parterre, im stylischen Riesen-Restaurant «au premier». Qualität ist garantiert: Chef Gilles Granziero war sieben Jahre bei Chevrier im Stammhaus, weitere Schlüsselpositionen sind mit Köchen besetzt, die lange für Michel Roth im «Bayview» gearbeitet haben. Eigentlich eine verrückte Geschichte: Alle sprechen von vegi & vegan, Chevrier hat mit einem Restaurant im Stil eines New Yorker Steakhouses Erfolg. Grosses Bild oben: Sie rocken das Steakhouse mitten in Genf: Manuel Pereira, Gilles Granziero, Francois Periers (v. l.).
Eine Spezialität des Hauses: Lammkarree aus Irland, im Heu geräuchert.
Der Metzger kommt täglich vorbei. Aus New York stammt das Ur-Konzept. Aber in Genf kriegt man mehr: Bis zu 17 verschiedene Fleischsorten. Wagyu und US-Beef (hormonfrei natürlich), aber auch Fleisch aus dem Simmental, aus Appenzell, aus Irland. Ein Metzger aus dem Hause Molard kommt täglich vorbei, überprüft den Reifegrad, macht den gewünschten Schnitt. Das Tenderloin beispielsweise, fünf Wochen lang gereift, wird am Knochen serviert («Filet sur os»); ein paar Salzkörner drüber, fertig. Die edlen Teile werden erst bei 800 Grad im Broiler zubereitet, dann auf dem Holzkohlegrill vollendet. Kohle-Tagesbedarf: 60 Kilo! Highlights: Contre-filet (Striploin) aus der Schweiz. Angus-T-Bone aus Irland. Entrecôte double (New York Strip) aus den USA. Lammkarree aus Irland, im Heu geräuchert. Geheimtipp: Schweizer Kalb, Côte de veau, mit wunderbarer Mark-Butter auf gerösteten Brotscheiben. Sieben Saucen werden dazu serviert, und natürlich auch ein paar Frites.
Genfs grösstes Restaurant: Chez Philippe, ein Steakhouse aus der ersten Liga. Neue Wertung: 15 Punkte.
The place to b. Erstklassig auch die Entrées. Zwei Tatars beispielsweise, einmal Bluefin-Tuna mit Schalotten und Avocado, einmal «Tartare de boeuf XXL». Im «Chez Philippe» gibt’s auch Meergetier: Ceviche mit Atlantik-Fischen, Koriander und «Rocoto Chili», «Crab Cake» vom Taschenkrebs aus der Bretagne mit Wasabi-Mayo. Grillierter Maine Lobster mit schwarzem Curry und einer Kardamon-Emulsion. Spektakuläre Desserts (Crêpes Suzette, am Tisch flambiert), eindrückliche Weinkarte. The Place to b. für einen Apéritif im Herzen der Stadt. Und für ein elegantes Dinner im ersten Stock. Neues Rating: 15 GaultMillau-Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
