Vegi-Szene ist in Bewegung. Wir haben uns daran gewöhnt, dass es nicht jeden Abend ein Steak sein muss. Erwarten aber im Gegenzug auch, dass dem Gemüse genug Aufmerksamkeit gewidmet wird. Nicht umsonst kocht ein Daniel Humm in NY rein pflanzlich, nicht umsonst gehört das vegetarische Magdalena in Rickenbach SZ zu den besten Restaurants der Schweiz. Kurzum: Die Vegi-Szene ist ungeheuer in Bewegung, wie die folgenden Adressen quer durch die Schweiz beweisen. Grosses Bild oben: So isst man im Plant., Luzern
Gerade mal 30 exklusive Plätze bietet das «Anoah» in Zürich, das zuvor als Pop-up da und dort auftauchte und seit einigen Monaten fix am Rigiplatz eingezogen ist. Küchenchef Noah Rechsteiner (Bild oben) ist gerade mal 24-jährig – kocht aber schon, die Bemerkung sei erlaubt, so wie die Grossen. Nicht umsonst hat er schon Johannes King in Sylt (D) oder Poul Andrias Ziska vom Koks (Färöer) über die Schulter geschaut. Auf seinem durchs Band veganen Menü stehen Gerichte wie geschmorter Rettich mit Schmorgemüse-Püree, Dulse-Algen, Kichererbsen und Miso-Schaum. Oder violetter Rotkohlrisotto mit Kimchi, Sojajoghurt und karamellisierten Haselnüsse.
>> www.anoah.ch
«Wir lieben Grünzeugs», schreiben Frederik Labuschagne, Tamara Riehemann und Julia Krummenacher auf der Homepage. Und das geht so: Mittags wird asiatisch inspiriertes Essen aufgetischt, also Bao Bans (Bild), Ramen-Suppe oder Reisbowls, abends wird ein Drei- oder Viergänger serviert, am Samstagmorgen wird im «Plant» gebruncht. Auf Ansage findet für die ganz Mutigen gelegentlich ein Longtable-Dinner statt; dabei trifft man sich mit Unbekannten am langen Tisch zum Viergänger. Wie sagen die drei Betreiber? «Der Genuss liegt im Gesamterlebnis!»
Einige Änderungen hat auch das Zoe in Bern vollzogen: Bei Starchef Fabian Raffeiner (Bild) kann seit einigen Wochen neu auch über Mittag auf höchstem Niveau genossen werden. Denn wo um 12 Uhr zuvor noch Poke Bowls auf dem Menü und den Tischen standen, gibt es jetzt unter anderem das tiefrote und umwerfende Zoe-Tatar auf Randen-, Rüebli- und Tomatenbasis. Oder einen seiner umwerfenden Risottos, etwa mit Salzzitrone, Buttermilch und grünem Tomatenchutney. Abends wird weiterhin ein regionaler Mehrgänger serviert, der schon viele Gäste zwei, drei Stunden hat schwelgen lassen. GaultMillau-Rating 15 Punkte.
Das Hotel Alpengold in Davos, das ein wenig an ein goldenes Ei erinnert, kennt aufgrund seiner aussergewöhnlichen Architektur praktisch jeder, der schon in der Gegend war. Weniger bekannt dürfte sein, dass Executive Chef Manuel Zünd mit seinem Team im «Atelier Vert» auch ein vegetarisches Sechs-Gang-Menü anbietet. Regionale Zutaten wie Bio-Rollgerste oder Bio-Honig, Berghanf, Bergbohnen, Erbsen oder Kohlrabi sind dabei selbstverständlich. Und, ja, es darf auch mal ein Ei (mit Bergkartoffeln und Trüffeln) sein!
Ziemlich auf Expansionskurs ist Bakery Bakery, wo vegane Backwaren angeboten werden. Was 2019 als Pop-up begann, ist inzwischen an sage und schreibe acht Standorten in Bern, Basel und Zürich etabliert. Im Angebot sind süsse Donuts ebenso wie ofenfrischer Zopf, gleich an mehreren Orten kann man sich am Wochenende auch zum Brunch treffen. Die jüngste Filiale eröffnete erst grad am 25. Mai am Zürcher Schaffhauserplatz.
Fotos: Konstantin Möhring, Romana Arragone, HO
