«After Diner» im Dolder: Dessert-Revolution

Karamellisierte Schweineschwarte. Zum Apéro gibt es gepuffte Schweineschwarte, karamellisiert und mit Five Spice gewürzt. René Frank nennt es «eine Hommage an die katalanische Patisserie», und es ist der Auftakt zu einem ungewöhnlichen Abend. Die Star-Patissiers René Frank (r.) und Andy Vorbusch, beide mit vielen Jahren Erfahrung in deutschen Drei-Sterne-Restaurants haben am Mittwoch zur «The After Dinner Experience» in die Bar des «Dolder Grand Hotels» geladen. Auf dem Programm standen Desserts und Cocktails.

Andy, der Puddingkoch. Die Idee zum dem ungewöhnlichen kulinarischen Format, das mit 40 Gästen (Preis pro Menü mit Pairing: 119 Franken) schnell ausverkauft war, kam von «Dolder»-Chefpatissier Andy Vorbusch. Der 40-Jährige nennt sich selbstironisch «Puddingkoch», und ist am Zürichberg seit einiger Zeit für die Abteilung «Süsses» verantwortlich, die er konsequent auf ein neues Niveau hebt. Wobei mit dem Süssen ist es so: Zuviel davon soll es gerade nicht sein, «nach jedem Dessert soll man noch tanzen können», ist sein Motto. Als nächstes gibt es folgerichtig geräucherte Oliven, Burrata und gelierte Tomaten, das ist frisch und wirklich nur ganz leicht lieblich.

Das Kopfsalat-Dessert. Vorbusch ist der Erfinder des Kopfsalat-Desserts, das er 2010 erstmals im «Vendôme» von Joachim Wissler in Bergisch-Gladbach serviert hat. Das Restaurant gilt als kulinarischer Trendsetter auf höchstem Niveau. «Die Idee zum Salat-Dessert kommt aus meiner nordischen Heimat, dort gibt man eine Mischung aus süsser Kondensmilch und Zitrone über den Salat», erzählt Vorbusch. Die Gäste, denen dann Kopfsalat, Haselnussöl, Zitrone und Apfel als Vordessert serviert wurde, seien begeistert gewesen, «aber es gab auch Verwirrung», sagt Vorbusch offen.

Desserts & Cocktails. Sein Kollege René Frank (Jahrgang 1984) war sechs Jahre lang im «La Vie» in Osnabrück für die Desserts verantwortlich. Heute führt er mit dem «Coda» in Berlin-Wedding ein Lokal, das Desserts und Cocktails serviert –das Format, das nun erstmals in der «Dolder»-Bar erfolgreich ausprobiert wurde. Frank findet: «Desserts können viel mehr sein als Schokolade und Crème brûlée. Im Iran gibt es ein traditionelles Dessert mit Rindermark, in Indien oder Thailand serviert man Avocado und die Koreaner kennen eine spezielle Tomate, die sie in Süssspeisen einsetzen.»

Vorreiter «Rüeblitorte». «Wir möchten die Gäste dazu bringen, Patisserie anders zu sehen», erklärt Andy Vorbusch sein Vorhaben. «Für mich ist die Patisserie mein Leben, deshalb kann sie alles sein. Allerdings: Nicht alles, was süss ist, muss automatisch auch Patisserie sein», findet der «Puddingkoch». Sein Kollege erinnert an die Aargauer «Rüeblitorte» und sagt: «So ungewöhnlich ist es ja nicht, dass man zum Beispiel ein Wurzelgemüse in eine süsse Torte packt». Sein erstes Gemüsedessert habe er wahrscheinlich als Baby gegessen – als es Karottenbrei gab.

Süss dank Muscovado. Süsse und Umami ist das Motto des Abends, die beiden Ur-Aromen, die wir schon als Kleinkinder buchstäblich mit der Muttermilch aufsaugen. Die Süsse kommt dabei selten von raffiniertem Zucker, sondern etwa von Muscovado, einer herben, malzigen, Rohrohzucker-Variante. Und oft wird mit natürlicher Süsse gearbeitet: von Karotten, Süsskartoffeln oder Ananas. Der Wohlgeschmack, bekannt als Umami, kommt aus Quellen wie Apfelbalsamico, Karamell, Brauner Butter oder durch Verarbeitungs-Prozesse wie Confieren, Trocknen oder Fermentieren.

>> www.thedoldergrand.com
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