Zeesla/Meersalat (Ulva Lactuca) Gattung: Grünalge
Wie der Name schon sagt, wird diese Alge gerne als Salat genossen. Und sie ist beliebte Zutat für pikante und salzige Backwaren. Zeesla hat einen angenehm milden, süsslichen Geschmack. Optisch erinnert sie etwas an Spinat. Die Alge ist weltweit verbreitet an den Küsten aller Kontinente: In Europa vom Mittelmeer bis zum Nordkap und nach Island, an allen Küsten Amerikas im Atlantik und Pazifik, auch vielerorts in Afrika, Indien, Australien und Polynesien.
Auch in Auberginenröllchen mit Thunfisch schmeckt die Meersalat-Alge.
Äusserlich erinnert der Meersalat ein bisschen an Spinat.
Kombu (Laminaria Japonica) Gattung: Braunalge
Kombu eignet sich zum Kochen, Sautieren und Frittieren. Und sie dient als Basis für die berühmte Dashi-Brühe, die zurzeit aber auch bei den westlichen Top- und Hobbyköchen sehr angesagt ist. Zum Würzen und Verfeinern von Saucen und Jus. Und als Alternative zur herkömmlichen Gemüse- oder Hühnerbouillon. Kombu schmeckt wunderbar nach Meer. Und trocken gelagert ist sie praktisch ewig haltbar.
Mit der Kombu-Alge wird die berühmte Dashi-Brühe gemacht.
Und mit Dashi werden etwa Shiitake-Pilze veredelt.
Wakame (Undaria Pinnatifida) Gattung: Braunalge
Neben Nori ist Wakame die wichtigste Speisealge Japans. Die jodreiche Braunalge wird bis zu einem Meter lang und dient vor allem als Gewürz und Zutat für die Miso-Suppe mit Tofu. Sie mundet hervorragend als Salat – alleine oder dann zu Gurken! Wakame schmeckt angenehm nach Meer, hat eine knackige Konsistenz und lässt sich roh oder gegart verwenden. Kultiviert wird sie vor allem in Japan und Korea – aber auch in der Bretagne.
Meer in der Bowl: Wakame ist als Salat delikat...
...und peppt auch mal eine Kürbissuppe mit Sesam auf.
Zeespaghetti/Haricot (Himanthalia Elongata) Gattung: Braunalge
Haricot de mer können roh oder gegart gegessen werden. Ihr Aroma ist mild-würzig – mit einer leichten Fischnote. Diese Algenart lässt sich nicht gut aufbewahren und sollte möglichst frisch und rasch verbraucht werden. Sie gedeiht in Küstennähe, in der Bretagne zum Beispiel von Mai bis Oktober. Die Haricot de mer schmecken vor allem zu Meerfrüchten äusserst delikat.
Zeespaghetti sind toll zu Meerfrüchten.
Die Algen, die wie Nudeln aussehen, werden auch Haricot de mer genannt.
Nori (Porphyra Tenara) Gattung: Rotalge
Mit Nori-Algen-Blätter werden vor allem Maki-Sushi-Rollen verpackt. Sie schmecken leicht süsslich. Getrocknet und zerkrümmelt ist Nori aber auch ein beliebtes Gewürz für Fisch- und Gemüsesuppen oder Salate. Geröstet werden Nori-Blätter als Snack gereicht. Nori ist eine der bekanntesten Speisealgen und wird für das typisch walisische Gericht «laver bread» (gekochte Algen, in Hafermehl gewendet und frittiert), verwendet.
Mit den getrockneten Nori-Blättern...
...werden vor allem Sushi eingerollt.
Dulse (Palmaria Palmata) Gattung: Rotalge
Die Dulse kann nach kurzem Einweichen ungekocht gegessen werden. Dann schmeckt sie frisch und würzig. Häufiger aber wird sie gegart oder getrocknet, dann ist sie salzig. In Form von Pulver oder Flocken dient sie als Gewürz. Die Dulse-Alge ist eines der wenigen Meergemüse, das in Nord- und Westeuropa seit über 1000 Jahren auf dem Speisezettel steht. Sie ist reich an Eisen, Fluor und Vitamin B6/12.
Auch das geht aus Algen: Chutney aus Dulse, Apfel und Rhabarber.
Die Dulse-Alge ist seit 1000 Jahren beliebt.
>> Die G. Bianchi AG ist Spezialist für Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel und andere Spezialitäten. Der grösste Lieferant der Schweizer Gastronomie ist in Zufikon AG und in Saint-Prex VD zu Hause. www.bianchi.ch
