American BBQ: Brisket und Boston Butt

Ehrensache. Für hartgesottene Grillmeister hat Grillieren keine Saison – sie feuern auch bei Schnee und Regen ein. Doch jetzt kommt endlich die Zeit im Jahr, in der man auch draussen sitzen und Barbecue zelebrieren kann. Wie die Amerikaner. «Wenn es um BBQ geht, können wir von den Amerikanern noch einiges lernen», sagt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma Delikatessen. «In Staaten wie Texas ist BBQ Ehrensache. Dazu gibt es Maisbrot und Cole Slaw.» Der American Lifestyle hat es dem Fleischexperten offensichtlich angetan. Die Rezepte sind oft ganz einfach, den Unterschied macht das richtige Fleisch. «Der Schnitt und die Qualität sind zentral. Es kommt darauf an, wie viel Fett im und am Fleisch ist, sowie auf die Fütterung und das Alter der Tiere.», erklärt Oechslin.

BBQ ist ein Happening. Die Online-Metzgerei Luma zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht nur 0815-Cuts anbietet. Luma ist Experte für Special Cuts und man findet auch «Grosses Pièces» im Sortiment, die sich hervorragend für ein Barbecue eignen. Da die Stücke für ein BBQ so gross sind, ist die Zubereitung nicht ganz ohne. «Es braucht vor allem Zeit und einen guten Grill. Und man muss die Temperaturführung im Griff haben. Aber BBQ ist auch ein Happening, man trifft sich mit Freunden, bereitet alles mit der Familie zu», sagt Oechslin. Zu einem ordentlichen amerikanischen BBQ gehören auch Klassiker wie Spareribs oder Chicken Wings. Wir stellen die besten Cuts vor und erklären, wie man sie zubereitet!

US Brisket. «Das Brisket ist die Königsdisziplin. Es gilt als das beste Fleisch für ein BBQ.» Das Brisket ist die Rinderbrust. «In der Schweiz landet dieses Stück oft in Burgern oder wird für Siedfleisch verwendet.» Oechslin empfiehlt US Beef. «Wir beziehen das Fleisch von Creekstone, das ist ein Verbund von Angus-Rinder-Züchtern. Die Tiere haben unglaublich viel Auslauf, die Aufzucht geschieht ohne Antibiotika und Hormone und das Futter wird vor Ort produziert. Genauso muss Fleisch sein. Kein Wunder, wurde das Fleisch von Creekstone schon mehrfach ausgezeichnet.» Das Brisket ist aufwendig, braucht sehr viel Zeit und Gefühl für den Grill. Es handelt sich ja auch um ein ordentliches Stück Fleisch: Rund 6,5 Kilogramm bringt so ein Brisket auf die Waage. Das Fleisch wird nicht nur grilliert, sondern auch gesmoked. Das Rezept gibt es hier und der Profi zeigt im Video (oben), wie es geht. 

Pata Negra Spareribs Bellota. Spareribs sind auch in Europa eine sehr beliebte Grillspeise. Jeder mag sie. Die Rippen der Pata-Negra-Schweine mit dem Qualitätssiegel Bellota heben dieses Erlebnis aufs nächste Level. «Man hat ein noch grösseres Stück Fleisch und der Geschmack ist noch intensiver.» Wer der genauen Zubereitung folgt, kann am Ende des Grillvorgangs die Knochen einfach rausziehen. 

Spareribs St. Louis Cut. Dieses Stück eignet sich für alle, die gerne Schweizer Fleisch auf den Grill legen. Luma empfiehlt für die Spezialität aus Missouri Handselected Swiss Pork – also ausgewähltes Schweinefleisch von besonders hoher Qualität. «Schweizer Schweinefleisch gehört – neben Pata Negra – zum besten der Welt», sagt Oechslin. Spareribs auf St.-Louis-Art sind noch spezieller als gewöhnliche Spareribs. «Dieser Cut hat nicht nur Fleisch zwischen den Rippen, sondern auch obendrauf. Nach einer Rippe ist man eigentlich schon satt», sagt Oechslin. 

Boston Butt. Dabei handelt es sich um ein Schulterstück vom Schwein, an dem das Schulterblatt noch dran ist. Aus Boston Butt macht man sehr oft Pulled Pork. «Diesen Cut gibt es in der Schweiz eigentlich gar nicht. Wir mussten die Schlachthöfe erst überzeugen, das so zu schneiden, wie wir wollen.» Auch dieses Stück eignet sich bestens für BBQ-Anfänger. Das Rezept findest du am Ende des Artikels.

Chicken. Poulet ist ein Klassiker beim American Barbecue. Das Poulet auf der Bierdose hat bereits vor einigen Jahren Einzug in die Schweizer Grilltradition gefunden. «Das Bier verdampft und steamt das Poulet von innen. Von aussen kommt das Raucharoma.» Beim ganzen Poulet ist das Timing entscheidend. Im Gegensatz zu den grossen Fleischstücken braucht das Chicken – je nach Grösse – 45 bis 60 Minuten. Die Alternative zum ganzen Huhn sind Chicken Wings oder Drummer. Die Flügel gehen super easy auf dem Grill. Die Drummer – also die Unterschenkel der Poulets – eignen sich bestens für Grillpartys mit Buffet oder als BBQ-Zwischensnack.

Zubehör. Ein guter Grill ist für ein erstklassiges BBQ-Ergebnis unerlässlich. Luma grilliert auschliesslich auf dem Big Green Egg. Das grüne Ei ist ein Allrounder, mit dem man grillieren, räuchern und backen kann. Ausserdem lassen sich die Temperaturen hervorragend kontrollieren. Bei den Räucherchips gibt es eine grosse Auswahl. «Für Fisch verwende ich gerne Räucherchips von Obstbäumen. Bei grossen Stücken wie dem Short Rib oder dem Brisket kann man auch Chips mit herberen Noten nehmen, zum Beispiel Buche oder Eiche», so der Grillexperte. Ein weiteres wichtiges Utensil ist das Butcher Paper. Dabei handelt es sich um Metzgerpapier, worin man das Fleisch nach einer bestimmten Technik einschlägt und dann nochmals auf den Grill legt. Metzgerpapier gibt es bei Luma im Onlineshop.

www.luma-delikatessen.ch