Fotos: Matthias Keller
Angelas Live-Pasta. Sonnengelb leuchtet ihr Schatz auf der Küchentheke aus Stahl: Angela Rodia-Blasis Rezeptbuch. «Zu Hause habe ich eine ganze Kiste voll. Gesammelte Familienrezepte und eigene Ideen.» Aus diesem Fundus schöpft die 47-jährige Süditalienerin jeden Donnerstagabend, wenn sie in der Cantinetta Bindella in Winterthur ihre Pastakreationen zubereitet – live vor den Gästen. «Ein wunderbares Erlebnis für mich», sagt Angela.
Kochen als Meditation. Heute gibt’s Tortelli verdissimi, «eines der Lieblingsgerichte hier». Das Mise en Place bereitet sie vorher in der Küche der Cantinetta zu. Diese hat sie am Nachmittag, wenn die Küchenbrigade Pause hat, ganz für sich alleine. In aller Ruhe wäscht sie den Blattspinat, der später püriert in den Pastateig kommt. Vermengt in einer Schüssel Ricotta, Parmesan und zwei frische Burratas für die Füllung, schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab. In aller Ruhe, dies sei betont. Auch später, wenn die ersten Köche wieder eintrudeln und sie selber noch immer an der perfekten Konsistenz des Teigs pröbelt, ist keine Hektik zu spüren. «Kochen hat für mich etwas Meditatives.» Jeder Griff sitzt, und auch für den Teig, der einfach nicht in der richtigen Elastizität aus der Pastamaschine kommen will, weiss sie Abhilfe. «Etwas mehr Ei wird’s wohl noch vertragen.»
Alles handgemacht: die Süditalienerin Angela Rodia-Blasi macht Pasta für Bindella.
Frisch und grün: Für die Tortelli verdissimi wird pürierter Blattspinat in den Pasta-Teig gemischt.
Donnerstags ausgebucht. Den Kolben der Maschine hat sie vorgängig in kochendes Wasser gelegt. «So wird der Teig gleichmässiger geformt.» Geduldig stellt Angela mit dem Inbus-Schlüssel den Druck ein. «Perfetto!» Endlich ist sie zufrieden und lässt die Maschine laufen. Oben im Restaurant hat Geschäftsführer Daniel Steiger schon alles hergerichtet. Und auch die ersten Gäste sitzen schon an ihren Tischen. «Angelas Kochkünste haben sich in der Stadt schnell herumgesprochen. Wir sind fast immer ausgebucht am Donnerstagabend», verrät Steiger zufrieden.
Liebe aus Apulien. Mit einem herzlichen «Ciao, Angela!» wird die Köchin von den Stammgästen begrüsst, ebenso herzlich grüsst Angela zurück. «Der direkte Kontakt mit den Gästen gefällt mir.» Nun aber an die Arbeit. Natürlich: in aller Ruhe. Flink formt sie die Tortelli zu dreieckigen Tütchen. In der Küche werden diese später nach ihren Anweisungen zubereitet. «Den ersten servierten Teller verfolge ich immer genau. Am Ausdruck des Gastes sehe ich, ob ich gut gearbeitet habe», verrät Angela lachend. Noch bis 21 Uhr wird sie heute hier sitzen und die Gäste mit ihren selbst gemachten Teigwaren verwöhnen. «In Apulien, wo ich herkomme, geht die Liebe durch den Magen. Aber ich glaube, ganz ehrlich, das ist auch in Winterthur so.»
