Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Ayurveda – klingt sehr gesund. Ist es auch. Mit einem indischen Guru, der mit Räucherstäbchen in der Gegend rumtänzelt und so den Körper entgiftet, hat es aber nichts zu tun. Zumindest nicht in den Hotels der Giardino Group. Stephanie Albert ist Ayurveda-Ernährungstherapeutin im Atlantis by Giardino in Zürich und erklärt, worum es geht. «Ayurveda bedeutet ein mediterranes Lebensgefühl, bei dem man sich ausgeglichen und wohl fühlt. Es geht um Genuss und eine gute Befindlichkeit – ohne Verzicht.» Die Hotels in Ascona, Zürich und St. Moritz-Champfèr bieten längere und kürzere Programme an, die man als Hotelgast aber auch von extern buchen kann.
Stepahnie Albert unterrichtet Ayurveda-Yoga.
Verschiedene Konsistenzen: Randen, Ziegenkäse und aufgepoppter Amaranth.
Wenige Regeln. Wer sich für ein solches Programm entscheidet, dem wird im Anschluss an eine Anamnese eine ganz persönliche Kur auf den Leib geschneidert: Massagen, Meditation, Yoga und natürlich ein entsprechender Ernährungsplan. «Ayurveda bezieht sich auch auf die Küche. Es handelt sich aber nicht um eine Diät, sondern um eine Philosophie», macht Stephanie Albert klar. Die Expertin ist dafür verantwortlich, dass die Köche im «Hide & Seek» die Philosophie richtig umsetzen. Und was muss man konkret beachten? «In einem Gericht sind immer alle Geschmäcker und verschiedene Konsistenzen vorhanden. Milch wird gesondert behandelt: Die gibts nur pur zum Frühstück oder als heisse Gewürzschokolade vor dem Schlafen. Rohe Früchte im Essen soll man vermeiden. Und «Surf and Turf» geht gar nicht, da tierische Eiweisse nicht gemischt werden dürfen.»
Die Basis für die Ayurveda-Küche sind die Kräuter und Gewürze: Ingwer, Thymian, Sternanis, usw.
Dosha-Typen. Wer eine Kur macht, isst mehr oder weniger vegan. Ghee – ausgelassene Butter – und Honig sind noch erlaubt. Auch auf Kaffee und Alkohol soll verzichtet werden. Bei jedem Gast steht etwas anderes auf dem Menüplan. Was auf den Tisch kommt, hängt vom jeweiligen Dosha-Typ ab. Wie bitte? «Es gibt drei Prinzipien: Vata, Pitta und Kapha. Sie bestehen aus den Elementen Äther, Luft, Feuer, Wasser und Erde», erklärt Albert. Und was bedeutet das in Bezug auf die Ernährung? «Nehmen wir das Beispiel Reis: Vata ist leicht und trocken. Einer Vata-Person würde ich einen Risotto empfehlen, etwas Feuchtes und Schweres. Ein Pitta-Typ, der feurig und heiss ist, sollte etwas Bitteres in den Risotto integrieren oder kühlende Kokosmilch. Kapha hingegen ist schwer, ein Basmati-Reis mit Chili wäre optimal.» Doch keine Sorge: Wer einfach mal Zmittag im «Hide & Seek» essen will, muss nicht gleich eine Analyse über sich ergehen lassen. «Das Essen für Nicht-Kurgäste ist auf alle drei Dosha-Typen abgestimmt.»
Daniela Frutiger (l.), Managerin der Giardino-Group, hat das Ayurveda-Programm ins Leben gerufen.
Nicht dogmatisch. Doch im Grunde geht es beim Ayurveda weniger darum, was man nicht darf, sondern darum, was einem guttut. Das gilt vor allem für Gewürze. Kurkuma ist blutreinigend, Thymian und Minze wirken verdauungsfördernd und auch Kreuzkümmel hilft bei vielen Verdauungsbeschwerden. «Hält man sich an diese wenigen Prinzipien, ist es gar nicht so kompliziert.» Die Expertin isst selbst auch nach Ayurveda. Zu Hause kein Problem, in den Ferien kann das komplizierter sein. «Deshalb nehme ich manchmal meine Gewürze einfach mit», sagt Albert. Doch Ayurveda ist nicht dogmatisch und auch Albert verhält sich nicht so «Ich esse auch sehr gerne mal ein Fondue. Da ist mir der gesellschaftliche Aspekt wichtiger. Dann esse ich aber keinen Fruchtsalat zum Dessert – eher noch ein Schoggimousse», sagt sie und lacht.
Verschiedene Geschmäcker: Steinpilzpannacotta, Apfel, Kräuter-Sponge.
Albert gibt Kochkurse. Im «Hide & Seek» kochen aber die gelernten Köche. Die Expertin erklärt die Regeln.
Neuer Chef in Ascona. Wer auch zu Hause so kochen will, kann einen Kochkurs im Atlantis by Giardino in Zürich buchen. «Stephanie ist eine sehr gute Köchin», schwärmt Giardino-Managerin Daniela Frutiger, die das Ayurveda-Programm vor einigen Jahren ins Leben gerufen hat. Albert hat eine Ayurveda-Kochausbildung gemacht, in den Kursen vermittelt sie ihr Wissen den Teilnehmern. In den «Hide & Seek»-Küchen überlässt sie die Arbeit den Köchen. «Die kennen die technischen Möglichkeiten besser und können kreativ umsetzen, was ich ihnen vorgebe», sagt Albert. Einer, der diese Aufgabe in Zukunft übernehmen wird, ist Adrian Bührer. Der ehemalige Küchenchef aus dem «Pur» im Seedammplaza in Pfäffikon SZ ist seit Anfang Jahr Küchenchef im «Hide & Seek». Ab der neuen Saison wird er dann neben Michel Hojac (St. Moritz) und Dennis Mazza (Zürich) in Ascona kochen.
Grosses Bild oben: Stephanie Albert zeigt den «Hide & Seek»-Köchen Sebastian Furrer und Lars Spiess, welche Produkte optimal sind für eine Ayurveda-Küche.
>> Hotel Atlantis by Giardino
Hide & Seek
Döltschiweg 234
8055 Zürich
