Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Lucia Hunziker
Globus hat seit kurzem eine eigene BBQ-Sauce im Sortiment. Wie ist das gekommen?
Die Eigenprodukte sind unsere Herzstücke und wir haben fast in jeder Kategorie ein eigenes Produkt. Bei den BBQ-Saucen wollte ich eine, die noch mehr Frische drin hat. Wir haben viele Saucen probiert, um herauszufinden, was der Kunde daran mag. Ich habe aber gemerkt, dass viele Saucen überwürzt sind. Gerade im Sommer muss es doch eine frische Sauce sein. Das schaffen wir mit dem hohen Anteil an Tomaten, sowie dem Bio-Süssmost und der Säure des Apfelessigs. Gesüsst wird mit Rohrzucker statt Kristallzucker. Bei den Eigenprodukten gilt grundsätzlich, dass wir das bessere Produkt verwenden, wenn wir die Wahl haben.
Welche Geschmacksrichtungen gibt es?
Eine klassische BBQ Sauce und eine mit schottischem Single Malt Whisky. Wenn wir sehen, wie die beim Kunden ankommen, können wir weitere Geschmäcker entwickeln.
Und sind die nun besser als andere Produkte?
Ja, ich finde schon. Wir hatten den Anspruch, eine spezielle Note hineinzubringen. Gleichzeitig dürfen wir nicht zu speziell sein, weil der Kunde oft eine gewisse Vorstellung hat, wie eine BBQ-Sauce schmecken muss. Deshalb haben wir die fertigen Saucen in einem Sensorik-Panel mit anderen Produkten verglichen. Die klassische Sauce mussten wir darauf hin nochmals etwas anpassen, damit sie auch Kundenerwartungen erfüllt.
Die BBQ-Saucen von Globus: einmal klassisch und einmal mit schottischem Single Malt.
Hergestellt in der Schweiz – sind die Zutaten auch aus der Schweiz?
Wenn möglich, ja. Der Bio-Most ist aus dem Kanton Zürich, der Apfel Essig auch. Wir haben sogar eine Version mit Schweizer Whiskey probiert, aber das hat nicht funktioniert. Wir lassen unsere Saucen bei Christian Heusser produzieren, der seine Tsüri Sauce in der Binz herstellt.
Wie kommt der Rauchgeschmack in die Sauce?
Bei der BBQ Sauce haben wir zunächst nur mit geräuchertem Paprika gearbeitet. Das war zu wenig. Deshalb haben wir noch ein leichtes Raucharoma beigesetzt. Bei der BBQ Sauce Single Malt Whisky war das nicht nötig. Der Single Malt hat schon eine rauchige Note und dort ist auch noch Rauch-Salz mit drin.
Was macht eine gute BBQ-Sauce überhaupt aus?
Ich möchte, dass die Sauce ein Begleiter ist zum Fleisch. Unsere Kunden kaufen ja ein gutes Fleisch, würzen es meist nur mit Salz und Pfeffer. Vielleicht verträgt es da noch ein klein wenig an Geschmack. Die Sauce soll aber auf keinen Fall im Vordergrund stehen und das Fleisch erschlagen. Sie darf auch nicht zu dick sein, trotzdem soll sie am Fleisch leicht kleben bleiben. Und ich wollte auch nicht, dass sie so eine dunkelbraune Farbe hat. Ich bevorzuge ein schönes Rot.
Zu welchem Fleisch passen die Saucen?
Die klassische passt eigentlich zu allem, die ist ein guter Allrounder. Die würde ich sogar zu Pommes Frites essen. Die Single Malt Whisky Sauce passt zu dunklem Fleisch, aber auch zu Lachs oder Shrimps. Aber es ist wirklich nur eine Ergänzung, man darf Fleisch und Fisch nicht darin ertränken.
Heute liegt beim BBQ immer mehr Gemüse auf dem Grill. Gehen die Saucen auch zu Gemüse?
Die passen sehr gut zu Gemüse, deshalb hat es auch Gemüse auf der Etikette. Es gilt das Gleiche wie beim Fleisch: Die Saucen sind ein Begleiter. Sie passen übrigens auch zu Grillkäse und die klassische BBQ-Sauce kann man als Dipsauce verwenden und zum Beispiel Stangensellerie eintunken.
>> Ursula Kuster ist Senior Buyer bei Globus.
