Text: Siméon Calame | Fotos: Elisa Blondel
Paz Levinson, Sie sind Chefsommelière der Pic-Gruppe, Ihre alkoholfreien Getränkebegleitungen sorgen für Aufsehen. Sind Sie auf einen Trend gestossen?
Mir geht es nicht darum, was gerade en vogue ist. Vielmehr möchte ich meinen Job möglichst gut machen. Es ist ja längst nicht mehr so, dass Sommeliers und Sommelièren sich nur um Wein kümmern – sie müssen Kenntnisse über alle möglichen Getränke mitbringen: Bier, Destillate, ebenso Kaffee und Kräutertees. Gerade letztere beiden interessieren mich besonders. Kommt hinzu, dass meine Mutter, als ich klein war, häufig Kombucha, also fermentierten Tee, gebraut hat. Auch in dem Bereich fühle ich mich daheim.
Hat man in Ihrem Beruf nicht schon mit Wein genug Arbeit am Hals?
(Lacht.) Natürlich! Es ist jedoch nicht das Einzige, was zählt. Wenn wir für einen Gast genau die richtige Flasche Wein finden, ist das prima – aber keinesfalls sollten wir deshalb diejenigen am Tisch vergessen, die keinen Alkohol trinken. Da machen Kolleginnen und Kollegen manchmal ihren Job nicht gut genug.
Drei-Sterne-Chefin Anne-Sophie Pic auf der Terrasse in Lausanne.
Es muss nicht immer Wein sein: Menü mit alkoholfreier Weinbegleitung im «Pic».
Paz Levinson ist seit bald sieben Jahren Chefsommelière der «Pic-Gruppe».
Wie stellt man eine Getränkebegleitung, etwa für das Restaurant im Beau-Rivage in Lausanne, zusammen?
Erstmal gilt es, sich mit dem jeweiligen Küchenchef zusammenzusetzen und eine gemeinsame Stossrichtung zu finden – denn jedes Restaurant von Anne-Sophie Pic hat ja eine eigene Menükarte. Danach geht es darum, regionale Produzenten zu auszumachen, die geeignete Zutaten für Getränke anbieten. Schliesslich berücksichtigen wir ergänzend Produkte, die sich an anderen Standorten bewährt haben. Ich denke da beispielsweise an einen fabelhaften alkoholfreien Riesling aus Deutschland, den ich jüngst entdeckt habe.
Ihnen geht es aber nicht nur um solche «1-zu-1-Auswechslungen», oder?
Wir wollen weitergehen, die Grenzen ausloten. In Valence (F) betreiben wir ein Labor, wo wir einiges ausprobieren, etwa Vakuumdestillation. In diesem eher unerforschten Gebiet lohnt es sich, die Extrameile zu gehen, finden wir.
Es kann zu einem Gang auch mal dreierlei eisgekühlte Blütenessenz sein.
Zur leichten Vorspeise kommt ein Getränk mit frischer Minze in Glas.
Und wie reagieren Gäste eigentlich auf solch neuartige Getränke?
Das Echo ist mehr als positiv! Gerade Kunden, die wenig oder gar keinen Alkohol trinken, schätzen es sehr, dass auch sie ein ganzheitliches Gastronomieerlebnis geboten bekommen. Aber auch Weinfreunde wagen das Abenteuer immer öfter…
Lesen Sie hier mehr über das «Pic au Beau-Rivage Palace» in Lausanne und den Küchenchef dort.
Dieses Interview wurde aus aktuellem Anlass überarbeitet, es ist bereits im Januar 2022 erstmals auf dem französisch-sprachigen Channel erschienen.
>> Die gebürtige Argentinierin Paz Levinson ist seit 2018 Chefsommelière für die Restaurants von Anne-Sophie Pic. Sie prägt damit auch die Getränkekarte im «Pic au Beau-Rivage Palace» in Lausanne, ausgezeichnet mit 18 Punkten.
