Text: Max Fischer
Jamon Serrano & die Caladores. Vier Mitarbeitende im Bell-Werk Sanchez Alcaraz in Casarrubios del Monte im spanischen Toledo dürfen sich nie einen Schnupfen einfangen. Für sie ist ihre Nase das ein und alles. Es sind Schinkenriecher, auf spanisch «Caladores». Sie beschnuppern jeden Tag 1500 bis 2000 Schinken. Jedes Stück kontrollieren Juan Alfonso Pérez und seine Kollegen einzeln, erfassen und kategorisieren es. Die «cala» – auf Deutsch Ahle – ist ihr wichtigstes Werkzeug. Juan Alfonso Pérez sticht das aus Rinderknochen oder Edelhölzern gefertigte geruchlose Teil auf Höhe des Gelenkknochens in den Schinken. Der Geruch, der an der «cala» hängen bleibt, gibt ihm Auskunft über den Reifegrad des Fleisches. Die äussere Fettschicht und die Farbe der Oberfläche geben zusätzliche Hinweise darüber, ob das Fleisch vollständig getrocknet und gereift ist.
Vier Edelschinken von Bell in einer neuen wieder verschliessbaren Verpackung. 50 % weniger Plastik.
16 Monate für einen «Gran Reserva». In der hochgelegenen Sierra ruht der Jamon Serrano Gran Reserva IGP/GGA während 16 Monaten, bis er seinen typischen Geschmack mit der mild-nussigen Note erreicht hat und das Fleisch wunderbar mürbe ist. Ein Fest für jeden Gaumen. Die Reifezeit hängt stark von der Grösse und der Qualität des Fleisches ab. «Deshalb unterscheidet sie sich von Stück zu Stück», weiss Rodrigo Fernandez, Bells Mr. Schinken in Spanien. «Jeden einzelnen Schinken können wir bis zu seinem Ursprung zurückverfolgen.»
«Barrita» gegen den Corona-Blues. «Wir essen unseren Rohschinken, entweder Serrano oder Iberico, am liebsten auf getoastetem Brot, mit etwas geriebener Tomate und hochwertigem Olivenöl. Barrita heisst dieser Leckerbissen bei uns», verrät Rodrigo Fernandez. «Wir verwenden die Schinkenwürfel aber auch zum Kochen, zusammen mit Erbsen. Oder mit wildem Spargel, den wir mit Meersalz würzen und dann grillieren.» Die einfachste Variante: Rohschinken und reife Melonen.
4 Regionen – 4 Spezialitäten. Die vier lokaltypischen Edelrohschinken aus den beliebten Ferienländern Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland kommen aus Charcuterie-Regionen. Sie stammen alle aus Bell-eigenen Manufakturen oder Lohn-Produktionen. IGP/GGA steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die hochstehenden Produkte stehen gerade in Zeiten, in denen die meisten auf Reisen in ferne Länder verzichten müssen, für Lebensfreude und Genuss. Und für grosse Metzgerkunst. Bei jedem Biss spürt man die 150-jährige Bell-Tradition. Mit viel Liebe, Knowhow und Leidenschaft verarbeiten Fachleute in klassischen Handwerksbetrieben die traditionell abgestimmten Rezepturen zu aussergewöhnlichen Genusserlebnissen.
Edel-Schinken aus Spanien: Jamon Serrano Gran Reserva IGP/GGA.
Schwarzwälder Schinken: Räuchern über dem Feuer. Stephan Holst von Bell Deutschland weiss alles über seinen Schwarzwälder-Rohschinken IGP/GGA. Er sagt: «Zu wahrem Adel kommt unser Schinken erst durch spezielles Trocknen und Räuchern.» In Schiltach im Kinzigtal reiben die Spezialisten die ausgesuchten Schinkenstücke mit Pökelsalz sowie Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Koriander ein. Über dem offenen Feuer erhalten die leckeren Schinken dann dank des Einsatzes von Tannenholz ihren einzigartig-würzigen Geschmack. «Das kräftige Aroma zieht beim Räuchern bis in die letzte Faser des Fleisches», verrät Holst. «Wir produzieren im Herzen des Schwarzwaldes. Die frische Luft hier veredelt unseren Rohschinken.»
Jambon d‘Auvergne IGP/GGA: Ruhende Vulkane, kräftige Aromen. Die hügelige Auvergne im französischen Zentralmassiv gilt als Schinken-Hochburg. Die Region ist geprägt von einer bizarren Vulkanlandschaft. Dieses einzigartige Klima gibt dem 240 Tage gereiften Rohschinken das kräftig-erdige Aroma. Der Betrieb von Bell France heisst Saloir de Mirabel und ist in Riom, im Herzen der Auvergne. Zum Probieren und geniessen: ein Kartoffelgratin mit Maroilleskäse und Auvergne-Rohschinken.
Die Gallier haben´s erfunden. Sie legten schon in Urzeiten in der Poebene Schweinefleisch in Salz ein und konservierten es so. Bis 200 vor Christus gehörte diese Region zu Gallien und nicht zum Römischen Reich. Die Herstellung des Prosciutto Crudo hat in Italien Tradition bis heute. Der einzigartige Mix aus Salz, Luft und Sonne sorgt nach 11 Monate Reifezeit für die von Geniessern geschätzte leichte Süsse.
Eine geniale Verpackung. Bell geht neue Wege in der Schweiz. Die vier Schinkenspezialitäten aus Spanien, Frankreich, Deutschland und Italien werden platzsparend, praktisch und wieder verschliessbar verpackt. Gut für den Kunden. Gut für die Nachhaltigkeit: 50 % weniger Plastik, weniger Abfall und immer volles Aroma. Scheibe für Scheibe frischer Genuss!
>> Fotos: Rainer Langenbacher, Eugen Leu.
