Fotos: Digitale Massarbeit
Selbstbewusster Auftritt. Vor der Gelateria Casa Nobile in der Berner Altstadt sind die Warteschlangen zwar (noch) nicht ganz so lang wie bei der trendigen Gelateria di Berna. Dabei müssen sich die kühlen Kreationen der «Casa» kein bisschen hinter denen des Branchenprimus verstecken. «Wir machen schon die beste Schokolade. Jetzt wollen wir die besten Gelato produzieren», erzählt Willi Schmutz von Casa Nobile ziemlich selbstbewusst. Das tut er nicht in Berns Altstadt, sondern im ehemaligen Restaurant Krone in Bätterkinden BE.
«Keine Zeit mit Reinfällen verschwendet»: Willi Schmutz an seinem Produktionsstandort in Bätterkinden.
Tipps aus Florenz. Der gelernte Koch Willi Schmutz hegte die Idee schon länger. An Fahrt aufgenommen hat sie durch einen Zufall an einem Silvester in Florenz. Nach einem Olivenöl-Glacé lernte Schmutz dessen Produzenten kennen: Vetulio Bondi, der ihm noch heute mit Rezepten und Ratschläge zur Seite steht. «Dank ihm konnten wir in Rekordzeit unsere Gelateria aufbauen, weil wir keine Zeit mit Reinfällen verschwendet haben», sagt Schmutz.
Klassiker in drei Sorten. Schokolade darf in der Vitrine der preisgekrönten Casa Nobile nicht fehlen. Die «Nobile 71 %» ist eine geschmackliche Explosion und hallt lange im Gaumen nach. «Weil unsere Schokolade qualitativ hochwertig ist, verfälschen wir sie nicht mit Milch und Rahm», sagt Schmutz. Dafür soll die Heumilchschokolade Kinder begeistern. «Aber auch die Kleinen verlangen unsere dunkle Variante», sagt der 63-Jährige erfreut.
50 Prozent Fruchtanteil: Mango-Glace mit Himbeeren.
Ausflugsziel für Berner Schleckmäuler: Casa Nobile in Blätterkinden.
Wenig Tricks, wenig Zucker. Berührungsängste mit veganen Gelati kennt Willi Schmutz nicht. Pistazie beispielsweise ist ganz ohne Tierprodukte produziert. Zudem kommt sie nicht so knallgrün daher, wie es sich das Auge gewohnt ist. Willi Schmutz verzichtet auf Tricks, die sonst in der Branche üblrich sind. Pistazieglacé werde oft mit Spinatblättern grün gefärbt. Insgesamt vier Zuckerarten werden für die Eis-Herstellung genutzt, bei der dunklen Schokolade unterstütze beispielsweise der Rohrzucker den Geschmack. Mit Zucker gehe Casa Nobile aber grundsätzlich sparsam um, verspricht Schmutz: «Der Zuckergehalt der Nobile Gelati liegt klar unter 30 Prozent, inklusive Milch- und Fruchtzucker.»
Lokale Rohstoffe, mutige Experimente. Der Bauer aus Murzelen, der für die Schokolade Haselnüsse liefert, besitzt auch Maulbeerbäume. Deren Blätter dienen als Futter für Seidenraupen, die Beeren verfaulten bisher auf den Boden. Damit ist Schluss, nun werden sie eingekocht an Casa Nobile geliefert, die daraus eine neue Sorte entwickelt hat.
Weniger als 30 Prozent Zucker: Cornet mit Maulbeeren- und Pistazien-Eis.
Schönes Früchtchen. Die Rezepte bleiben ein Firmengeheimnis, es gehe nichts über die perfekte Mischung. Auf etwas ist Willi Schmutz besonders stolz: «Der Fruchtanteil liegt bei über 50 Prozent.» Gerade aktuell sind Erdbeeren, die aus Zimmerwald kommen und bei voller Reife gepflückt werden. Weil Beeren nicht immer gleich süss seien, werden diese kurz aufgekocht und unter die Joghurt-Gelati gemischt. Denn: «Ist die Kundschaft an einen Geschmack gewohnt, darf man den Gusto nie mehr ändern.»
>> Casa Nobile
Bahnhofstrasse 1
3315 Bätterkinden
Sonntag Ruhetag
>> Cioccolateria Gelateria in Bern:
Rathausgasse 45
3011 Bern
Sonntag und Montag Ruhetag
www.casa-nobile.ch
Fotos: Digitale Massarbeit
