Es gibt Weinkühlschränke, Dry-aged-Schränke und bei Globus auch noch Käsekühlschränke. Was bringts?
Beim Käse müssen Feuchtigkeit und Temperatur reguliert werden. Der Käsekühlschrank bringt annähernd die Bedingungen hin, die der Käse in einem Käsekeller hat. Das Mikroklima schaffen wir leider nicht. Aber unsere Käseverkäufer pflegen und schmieren die Käse weiter, damit sie bei uns noch weiterreifen können. So können wir auch einen individuellen Reifegrad für den Konsumenten erreichen.
Die Schweizer Käser haben Fortschritte gemacht. Honoriert das der Kunde oder sitzt der Käsegott noch immer in Frankreich?
Die Schweiz ist traditionell das Land von Halbhart- und Hartkäse, weniger von Weichkäse oder Blauschimmelkäse. Da ist die Fülle in Frankreich viel grösser. Zum Frühstück oder zu Geschwellti geht es sicher mit Schweizer Käse. Auf eine ausgewogene Käseplatte gehören aber ein paar Franzosen oder Spezialitäten aus anderen Ländern.
Ihre Empfehlung für Schweizer Käse?
Willi Schmid aus Lichtensteig im Toggenburg stellt hervorragenden Käse her, mit einer grossen Vielfalt bis hin zum «Jersey Blue». Oder Jumi: Das kleine Unternehmen ist sehr innovativ bei Palette, Verpackung, Design und Namenswahl der Käse. Qualitativ haben wir Schweizer einen Top-Käse!
Die Käsetheke in der Globus Delicatessa, Glattzentrum Zürich
Wir haben einen Sbrinz-Alpkäse probiert, der 36 Monate alt ist. Kann ein Käse auch zu alt sein?
Sbrinz ist prädestiniert zum Lagern. Eine lange Reife tut ihm gut; je älter, desto fülliger wird er im Aroma. Auch Parmesan ist ideal mit 24 bis 36 Monate Reifung.
Nicht jeder Käse hat die gleichen Voraussetzungen. Gruyere beispielsweise sollte maximal 30 Monate gelagert werden. Frischkäse ist von Natur aus nicht lagerbar. In Frankreich werden sogar Geisskäsli, sogenannte Fromage sec, luftgetrocknet. Sie schmecken wunderbar.
Mozzarella ist nicht mehr nur Mozzarella. Klären Sie uns da auf.
Früher gab es einfach nur «Tom/Mozz» oder Pizza mit Mozzarella. Heute rückt der Mozzarella in den Vordergrund. Die Qualität muss stimmen, dann reichen Olivenöl und Fleur de Sel dazu! Mozzarella wird immer öfter auch zu Carne Cruda oder mit Antipasti serviert. Top ist der Büffelmozzarella, da kann Kuhmilch nicht mithalten. Der geräucherte Mozzarella ist «nice to have»; beim Konsumenten ist er noch nicht richtig angekommen.
Die Belper Knolle hat die Gourmetwelt erobert.
Ein Wahnsinn, dieser Vormarsch der Belper Knolle! Aber diese Entwicklung macht sie zu Recht. Korrekt eingesetzt verhilft sie dem Gericht zu einem neuen Touch. Sei es über Pasta, Risotto, Suppe. Die Knolle kann auch wie ein Trüffel eingesetzt werden, über Carpaccio, Rührei oder Spargel. Dabei darf durchaus etwas mehr darüber gehobelt werden als beim Trüffel. Es gibt auch die noch unbekanntere «junge Belper Knolle» Sie ist noch nicht gereift und wird deshalb gebrochen verwendet, über eine Käseplatte, über einem sommerlichen Salat oder auch über warme Gerichte.
Welche Käsesorten passen zu den heissen Sommertemperaturen? Gibt es einen Trendkäse?
Die Burrata ist massiv auf dem Vormarsch und macht extrem süchtig.
Geissen- und Kuhmilchfrischkäse sind auch im Trend und mit wenigen Handgriffen in eine tolle Vorspeise oder leichten Hauptgang verwandelt, mit Salat oder gebratenen Pilzen.
Rotwein oder Weisswein zum Käse?
Das ist nicht so mein Terrain. Rotwein und Käse ist aus sensorischen Gründen eher schwierig, aber es gibt passende Kombinationen. Blauburgunder etwa zu Parmesan und Sbrinz. Ein Blauschimmel zu Rotwein geht gar nicht, macht beides kaputt. Hier würde ein Port- oder Süsswein besser munden. Weisswein und Käse geht viel einfacher in der Kombination.
Ihre Traumkombination?
Mein Favorit ist Käse zu Bier, das finde ich hervorragend. Das sollte man unbedingt ausprobieren, da treffen zwei Welten aufeinander, die Nähe haben. Ich habe schon ganz tolle Entdeckungen gemacht mit dem Dunklen, Malzigen manchmal auch mit der Süsse des Biers. In Belgien gibt es schon Bücher über diesen Trend.
>> Marco Bucher ist Buyer «Cheese and Dairy» bei Globus
Fotos: Thomas Buchwalder
