Big Bottles, Big Green Egg & Designer-Wasser

Star ohne Fleisch. Wenn das keine Party ist: Das Weingut Davaz, der grösste Rebbaubetrieb in Graubünden, ruft zum Sommerfest. Das Publikum strömt in Scharen, es ist strahlend schön und angenehm warm. Neben dem Wein ist die Kulinarik die grosse Attraktion. Da wird nicht gekleckert: Dominik Hartmann vom «Magdalena» in Rickenbach gibt sich die Ehre. Seine Crew macht keine Kompromisse und kocht auf dem gleichen hohen Niveau wie zuhause im Schwyzer Talboden. Ganz hervorragend sind die Agnolotti mit Bärlauch und Füllung aus Schalotte. Vegetarisch natürlich, wie es sich für das «Magdalena» gehört. Gilt auch für die enorm aufwändig zubereitete Kreation aus Blumenkohl, Miso und Kapern. Vorzüglich zum Dessert der Akkord aus Chriesi, Mädesüss und Vanille mit getrockneten Shiso-Blättern. Grosses Bild oben: Familie Davaz, v.l. Mutter Marianne, Sohn Micha mit Ehefrau Jil, Vater Andrea, Sohn Luca.

Pastrami, hausgemacht. Die «Magdalener» sind aber nicht die einzigen Verköstiger. Auch die Mannschaft vom «Alten Torkel» Jenins um Chef David Esser kocht nach Leibeskräften. Zum Beispiel Räucheraal mit Kohlrabi, Granny Smith und Teriyaki. Oder hausgemachter Pastrami mit «Starkem Bündner» (ein Sauerteigbrot von der Bäckerei Signer in Zizers), Burrata, Amalfi-Zitrone und Avocado. Alles Grillfleisch brutzelt auf grossen Green Eggs. 

Noah thinks Orange. Natürlich wird dies alles passend begossen. Das Weingut Davaz pflegt von Riesling-Silvaner bis zu Pinot Noir so ziemlich alles, was die Bündner Herrschaft hergibt. Auf besonderes Interesse stösst das Pinot-Flaggschiff «Uris», er wird mit der Wiege aus 6-Liter-Flaschen ausgeschenkt. Passt ideal zu den Tomahawks aus der Torkel-Küche. Die grosse Überraschung ist aber der Viognier Orange - eine Rarität, es gibt nämlich gerade mal 450 Flaschen davon. Entwickelt wurde er von der Familie Davaz, in Zusammenarbeit mit Noah Bachofen, Food-Influencer, GaultMillau-Blogger und ehemaligem «Magdalener». Natürlich ist auch er vor Ort und richtet an: Sein Gemüsetatar mit Gazpacho-Sud passt bestens zum sortentypischen Aprikosenaroma des Weins.

Wasser mit Stil. Es mag überraschend sein für ein Weingut: Bei der Familie Davaz spielt auch das Wasser eine grosse Rolle. Sie haben ihren Betrieb mit Wasserstationen des boomenden Start-Ups BE WTR ausgerüstet. Sales & Marketing Manager Marc Kälin erklärt die Vorzüge des Systems. Das lokale Wasser kann eingespeist werden, was unnötige Transporte erspart. Ein Filtersystem entfernt Unerwünschtes, und mit der Bewegungsrichtung des Zapfhahns kann entschieden werden, ob Sprudel oder stilles Wasser aus dem Rohr kommt. Wesentliches Verkaufsargument ist auch, dass die Sache äusserst stylish aussieht. Kein Wunder, steht das System bereits in manchen Top-Hotels und Restaurants, in der Schweiz, aber auch beispielsweise in Dubai. Und natürlich im Weingut Davaz in Fläsch. Die Zigarren am «Gutfest No.1» werden vor Ort gerollt (Francesca Rentsch, Zigarrenhaus Villiger). Auch die Musik stimmt. Zu Beginn empfängt Perkussionist Severin Mark die Gäste, zum Abtanzen legt DJ Madness auf.