Text: David Schnapp I Fotos: Fabian Haefeli, Olivia Pulver
Der Nerd in der Küche. Der erst 31-jährige Christian Vogel, Küchenchef und Mitinhaber des schmucken Restaurant Birdy’s in der ersten Reihe am See in Brunnen SZ, bezeichnet sich selbst gerne als «Nerd». Gemeint ist sein Hang, den Gesetzmässigkeiten des Kochens in aller Tiefe auf den Grund zu gehen. Dann spricht er über Fasern von Wurzelgemüse, die Transformation von natürlichem Zucker und andere küchenwissenschaftliche Fragen.
Viel mehr Möglichkeiten: Kohlrabi-Pannacotta mit Pumpernickel, Gartenkressecreme und gepickeltem Gemüse.
In der ersten Reihe in Brunnen: das «Birdy's» von Christian Vogel und Jeroen Achtien.
Gemüse ist interessanter. Aus seinen Erkenntnissen über den Umgang mit verschiedensten Lebensmitteln hat Vogel, der eben vom GaultMillau mit dem 15. Punkt und vom Guide Michelin mit dem ersten Stern ausgezeichnet wurde, eine einfache persönliche Formel abgeleitet: «Gemüse ist interessanter als Fisch oder Fleisch.» Blumenkohl etwa eröffne so viel mehr Möglichkeiten als etwa ein Entrecôte, sagt er. Deshalb baut der freundliche junge Mann seine Gerichte auf Gemüse auf, passende Fleisch- und Fisch-Zubereitungen gibt es auf Wunsch dazu. Man müsse als Koch zuerst das Produkt verstehen, findet Vogel: «Eine Pastinake beispielsweise ist ein lagerfähiges Wurzelgemüse. Wenn man es dämpft, kann es schnell schleimig und zu süss werden, beim Rösten kann es verbrennen oder ebenfalls zu süss werden. Die ideale Methode ist deshalb, die Pastinake kurz bei hoher Temperatur zu backen», macht er ein praktisches Beispiel.
Grillmeister: Spitzpaprika aus dem Big Green Egg, gefüllt mit Kartoffeln und Pilzstroganoff.
Koch mit fast wissenschaftlicher Neugierde: Christian Vogel in der «Birdy's»-Küche.
Fisch und Fleisch meistens aus der Schweiz: geräucherte Rande mit Lostallo-Lachs.
Rüebli-Tatar, marinierte Pastinake. In der Praxis heisst das: Zum wohl besten Sauerteig-Focaccia des Landes, das Vogel von «The Sour Bros» bezieht, gibt es deshalb zum Start eine Olivencreme und auf Wunsch auch ein Bauernspeck-Aufstrich. Zum Rüebli-Tatar mit Curry Madras kann man einen wachsweich gegarten Lachs aus der Schweizer Alpenzucht in Lostallo bestellen und zur marinierten Pastinake mit fermentierten Baumnüssen, Apfel und Vogelbeere passt Landrauchschinken.
The Place to b. Im «Birdy’s» fehlt es einem als Gast gerade wegen Christian Vogels aussergewöhnlichen Herangehensweise an nichts. Man kann sich auf eine spannende Entdeckungsreise durch seine immer wieder überraschende Welt einer hochstehenden vegetarischen Küche machen und braucht gleichzeitig auf nichts zu verzichten. Fisch und Fleisch kommen in der Regel in höchster Qualität von Schweizer Produzenten. Angeboten werden – auch mittags! – eine lange Reihe kalter und warmer Gerichte zum Teilen. Auch grosse gereifte Steaks oder ein ganzes Mistratzerli vom Holzkohlegrill stehen auf der Karte. Von Freitag bis Montag gibt es abends ein Überraschungsmenü an der Foodbar «The Nest». GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
