Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Frisch geröstet. Wenn Ihnen beim nächsten Jelmoli-Besuch der Duft von frisch geröstetem Kaffee in die Nase steigt, dann liegt das daran, dass mitten im Food Market Kaffee geröstet wird. Black & Blaze, die Kaffeerösterei nebenan auf der Forch, hat im Jelmoli eine Röstmaschine installiert. «India Delight» heisst der vor Ort geröstete Spezialitäten-Kaffee. «Die Bohnen kaufen wir direkt bei einer Genossenschaft in Ostindien», sagt Claude Stahel, Gründer von Black & Blaze. «Das ist ein Projekt, das wir seit neun Jahren verfolgen und das viel Gutes bewirkt. So hat sich zum Beispiel die Schulbildung für Mädchen in dieser armen Region massiv verbessert.»
Liri Rama hat das Jelmoli-Personal so geschult, dass im Warenhaus geröstet werden kann.
Fokus aufs Detail. Black & Blaze ist eine Kleinrösterei, der die Finessen des Röstprozesses am Herzen liegen. «Es gibt einen Unterschied zwischen Kaffee braun machen und Kaffee rösten», sagt Liri Rama, Partner von Stahel und Leiter der operativen Geschäfte. «Wir können auf jeden Jutesack mit Kaffeebohnen individuell eingehen und die Parameter wie Luft und Temperatur anpassen, so dass wir das Beste aus der Bohne rausholen.» Denn die Bohnen sind nicht immer gleich. Vielleicht sind sie mal ein Prozent feuchter als sonst. Auch die Jahreszeit hat einen Einfluss. «Unser Kaffee soll nicht diese bitteren Raucharomen haben. Wir unterbrechen die Maillard-Reaktion dann, wenn der Zucker am schönsten karamellisiert», erklärt Stahel die hohe Qualität der Bohnen.
Claude Stahel setzte mit «Black & Blaze» vor über zehn Jahren neue Massstäbe.
India Delight: Die Bohnen aus Ostindien werden im Jelmoli vor Ort geröstet.
«Black & Blaze» hat eine kleine Röstmaschine im Warenhaus installiert.
Caminada Edition. Das gelingt seit elf Jahren in Ebmatingen auf der Forch und eben seit kurzem auch im Jelmoli. «Wir haben die Mitarbeiter entsprechend geschult. Und jetzt können die Kunden live beim Rösten zuschauen», so Kaffee-Experte Liri. Black & Blaze hat auch einen bekannten Fan: Andreas Caminada. In einem alten Wäschehäuschen auf Schloss Schauenstein röstet «Black & Blaze»-Bohnen für das Caminada-Universum. Die Caminada-Versionen gibt es ebenfalls im Jelmoli. Alle Packungen enthalten übrigens Bohnen. Wer keine Kaffeemühle zu Hause hat, kann die Bohnen vor Ort mahlen.
«Es gibt einen Unterschied zwischen Bohnen braun machen und rösten», sagt Claude Stahel.
Espresso, Filter, Kapsel. Die Vorlieben beim Kaffee sind bekanntlich sehr verschieden. Liri und Claude unterscheiden drei verschiedene Kategorien: Espresso und Espresso-basierte Getränke wie Cappuccino, Filterkaffee und Kapselkaffee. Liri Rama trinkt am liebsten Filterkaffee. Das Heissgetränk stand lange in Verruf. Doch der Filterkaffee, den Liri mit Hilfe von Waage, Litermass und Stoppuhr zubereitet, hat wenig gemein mit den Versionen, die in nordamerikanischen Diners ausgeschenkt werden. Black & Blaze hat Bohnen im Sortiment, die explizit für dieses Brühverfahren geröstet wurden. Claude trinkt lieber klassischen Espresso. «Aber nur, wenn Liri ihn zubereitet! Er macht ihn einfach perfekt.» Im Alltag greift Stahel auf die Kapseln zurück. «Wir haben uns lange gegen die Kapseln gewehrt. Der Kaffee hat nicht den gleichen Körper wie ein klassischer Espresso, es ist ein anderes Getränk.» Die Handhabung ist simpel und auf der Energiebilanz schneiden Kapseln verhältnismässig gut ab. «Und in naher Zukunft werden unsere Kapseln auch Garten-kompostierbar sein», ergänzt Liri.
