Text & Fotos: Patricia Heller
Hummer & Kaviar. Die beiden Chefs Mike Wehrle und Bertrand Charles bauen ihr Brunchbuffet jeden Sonntagmittag im 16-Punkte-Restaurant «RitzCoffier» auf. Preisschild? 154 Franken, Espressi und Mineralwasser inbegriffen. Das Buffet ist den Preis wert, denn hier gibt es alles, was gut und teuer ist: Hummer aus dem Atlantik. Cancale-Austern, Königskrabben. Selbst eine Dose Kaviari-Kaviar steht auf dem Tisch, zur Selbstbedienung!
Ein eingespieltes Team: Küchendirektor Mike Wehrle (l.), RitzCoffier-Chef Bertrand Charles.
Foie Gras-Süppli & Kalbskopf. Zum Start bleibt man erst mal sitzen und wird verwöhnt: Die Brigade stellt sich mit hervorragenden Amuse-bouches vor: Ein wundervolles Foie Gras-Süppli in der Espressotasse. Eine aufwendig konstruierte vietnamesische Frühlingsrolle («süss-sauer»). Ein knusprig gebratener Kalbskopf-Würfel. Und natürlich ein Ei: Das Eigelb fliesst über jungen Spinat, eine feine Sauce Hollandaise kommt drüber und Trüffel aus dem Périgord. Oeuf de luxe! Die Butter zu den Brötli stammt übrigens «from our farmer Sepp», der sie mit 30 (!) Kräutern veredelt.
Berkel & Wollschwein. Nach dieser verblüffenden Begrüssung ist der Weg zum Buffet frei. Er führt zunächst an die feuerrote Berkel-Maschine: Junge Köche schneiden hauchdünn à la minute, was der berühmte Nachbar Holzen so an Trockenfleisch zu bieten hat; erstklassige Bresaola zum Beispiel. In der «Abteilung Fleisch» gibt’s Rindstatar, einen herausragend guten Vitello Tonnato, Roastbeef und natürlich die berühmte Foie Gras von Marc Haeberlin, der dem «RitzCoffier» ja seinen berühmten Namen leiht. Die rustikale, dick tranchierte Wollschwein-Pastete sollte man nicht verpassen. Auf dem silbernen Tranchierwagen wird ein Dry Aged Côte de Boeuf aufgeschnitten. Angenehm: «Dichtestress» herrscht am Buffet nie, und drei Köche sorgen dafür, dass jede Platte jederzeit perfekt aussieht.
Rustikal geht auch: Klassische Wollschwein-Pastete, Melone mit Rohschinken, Lachs.
Kalb, Kabeljau, Risotto. Der Bürgenstock-Brunch ist noch lange nicht vorbei. Chef Bertrand Charles und seine Jungs bereiten draussen in der Küche die Hauptgänge zu, die «à la minute» serviert werden. Diesmal zur Wahl: Ein Kalbsfilet auf Artischocken und mit Rotweinjus. Ein gedämpfter schneeweisser Kabeljau (Cod) auf Fregola Sarda, mit Safransauce und Amalfi-Zitrone. Ein Arborio-Risotto mit schwarzem Trüffel. Einen spektakulären Gang, der auf die nächste Karte kommt, stellte uns der Chef netterweise auch noch vor: «Bürgenstock Sonnenaufgang». Heisst: Viel Rauch und Moos im Teller, mittendrin eine Zwiebel, gefüllt mit La Ratte-Kartoffeln, Hummer und weissem Trüffel. Eine Fünfsterne-Zwiebel gewissermassen.
Die Damian Carini-Show. Auf dem «Bürgenstock» gibt’s einen hervorragenden Chefpâtissier, den Italiener Damian Carini. An den Buffets kann er sich so richtig austoben. Auch beim Brunch: Da gibt’s passend zur Winterzeit einen «Schneemann» aus weissem Schokoladenmousse, einen «Santa Claus» mit Pistazie, eine «Zitrone» mit Yuzu und Matcha, einen «Tannzapfen» aus Lebkuchenmousse und stets auch eine Wähe, Birne und Zimt diesmal. Den Käsewagen bestückt «Maître Fromagier» Rolf Beeler.
