Text: Daniel Böniger
Die Zeit am Herd nutzen. Von Claudio Del Principe kann man so einiges lernen! Etwa dass man die Zeit am Herd nutzen soll: Schon vor Jahren hat er sich dafür stark gemacht, dass man nebenher auch gleich noch eine Salsa einkochen kann, wenn man fürs Abendessen eh schon am Kochen ist. Von ihm stammt auch das Rezept für schnelle Ricottagnocchi, das sich schon so mancher Hobbykoch zu eigen gemacht hat. Nicht zuletzt kennt er die Zubereitung der perfekten Pasta Carbonara (lesen Sie hier!).
Fast schon ein Küchenphilosoph! Nun hat Del Principe sein siebtes Kochbuch im AT-Verlag herausgegeben. Es ist diesmal keine klassische Rezeptsammlung geworden, sondern ein beinahe schon ein küchenphilosophisches Werk. Sind konkrete Zubereitungen beschrieben, kommen diese ganz ohne Mengenangaben aus. Doch vor allem macht sich der Autor pointierte Gedanken zur italienischen Küche, zur Gastronomie, zu Fleisch vs. Gemüse. Und ja, da und dort findet man konkrete Tipps - von denen wir einige hier vorstellen:
#1 Verwenden Sie die italienische Art, Blattgemüse zu kochen!
Sei es nun Spinat, Mangold, Wirsing, Chinakohl, Pak Choi - am aromatischsten wird Blattgemüse, wenn man es putzt, schneidet und danach im mit Knoblauch aromatisierten Olivenöl in eine Schwenkpfanne gibt. Hinzu kommen noch ein paar Tropfen Wasser, vielleicht ein paar Tomaten, Salz & Pfeffer. Die Pfanne wird zugedeckt und das Ganze 10 bis 15 Minuten gedämpft. Mit Zwiebeln statt Knoblauch funktioniere es auch, schreibt Del Principe.
#2 Lammracks für den Grill - drei Stunden aufwärmen!
Lammkoteletts am Stück holt der Food-Autor ganze drei Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank! Danach grilliert er das Rack «schrittweise»: Erst sorgt er über heisser Glut für eine braune Kruste, dann darf das Stück einen Augenblick ohne Wärmeeinwirkung ruhen. Schliesslich gart er es bei indirekter Hitze fertig - und bepinselt es dabei regelmässig mit flüssiger Butter. Klingt nicht schlecht, oder?
#3 Auberginen muss man nicht einsalzen und entwässern!
Dass man Auberginen erst salzt und entwässert, sei der althergebrachten Idee geschuldet, dass man die Bitterkeit dieses Gemüses loswird. Dies sei heute aber, dank moderner Züchtungen, längst nicht mehr nötig. Was Claudio Del Principe allerdings schon macht: Er röstet die Auberginen ohne Fettzugabe im Ofen oder der Bratpfanne, bevor er sie je nach Rezept weiterverarbeitet. Gerade wenn die Auberginen danach gebraten oder frittiert werden, saugen sie sich so weniger mit Öl voll.
Pasta ist eine ganz grosse Passion von Del Principe.
Der vielleicht fotogenste Food-Autor der Schweiz: Claudio Del Principe.
#4 Eine vegane Alternative zu Reibkäse auf der Pasta?
Sogar da hat der Schreiberling aus Basel einen Ratschlag! Er empfiehlt «Mollica fritta». Dafür werden altbackene Brötchen getrocknet und fein gemixt, in Olivenöl (eventuell unter der Zugabe von Rosmarin, Oregano oder Thymian) haselnussbraun geröstet. Luftdicht verpackt hält sich diese wunderbare Zutat gut eine Woche.
#5 Tomaten bitte nicht kühlen!
«Leider ist das noch nicht bei allen angekommen», schreibt Claudio Del Principe in aller Deutlichkeit, aber wirklich reife, aromatische Tomaten gehören nie und nimmer in den Kühlschrank. Den Frigo nennt er «Geschmackskiller»!
#6 Restauranttipps? Gibts beim lokalen Gewerbe!
Wer kennt es nicht? Man ist in einer fremden Stadt und will da natürlich auch einige hübsche Restaurants entdecken. Bloss landet man mittels «Tripadvisor» und Google dann eben doch in Etablissements, die einen nicht recht glücklich machen… Principes Tipp: Fragen Sie Metzger, Bäcker und Gemüsehändler nach ihren Lieblingslokalen! Die sind nämlich stolz auf ihre wunderbaren Stammrestaurants.
#7 Verlieren Sie die Freude am Genuss nicht!
Wie isst man richtig? Was darf man überhaupt noch essen? Die Gefahr sei gross, so Claudio Del Principe, dass man sich bei all diesen richtigen und wichtigen Fragen verrenkt. Dass wir uns gegenseitig denunzieren und belehren. Er findet: «Lassen Sie auch mal Fünfe gerade sein. Die Welt ist nicht perfekt!» Wäre doch schade, wenn die Freude am Essen verloren ginge.
#8 Ein Kochtipp bei Zeitnot?
Oft wird «CDP» gefragt, was er denn kocht, wenn ihm die Zeit dafür fehlt! Seine simple Antwort: «Nichts!» Er gebe sich in dem Fall mit einem Sauerteigbrot und Rohmilchkäse zufrieden. Und feiere es wie ein Festmahl!
Fotos: Alexander Palacios, AT Verlag und Claudio Del Principe, AT Verlag
