Jetzt müsst ihr selber kochen

REGIONALITÄT IST IN ALLER MUNDE. Rund ums Haus müssen die Produkte wachsen, die Starchefs für ihre Gourmetmenüs verwenden. Je näher, umso besser. Da kann Tine Giacobbo wohl nur müde lächeln. Hat sie doch schon vor über 20 Jahren in der «Alpenrose» die Schweizer Küche zelebriert. Und sie ist nie von diesem Weg abgekommen.

IM RESTAURANT ALPENROSE KOCHT SIE NICHT MEHR. Das haben sie und Katharina Sinniger geschlossen. «Jetzt müsst ihr selber kochen» heisst denn sinnigerweise ihr Kochbuch mit all den Rezepten, für die ihre Gäste sie so sehr verehrten.

ES GAB VIELE TRENDS in diesen zwei Jahrzehnten, aber die «Alpenrose» hat sie nie mitgemacht. Das Tier wurde schon immer von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet – dem Autor Fergus Henderson («nose to tail eating») hat sie übrigens ihren Coq au Vin gewidmet. Und so gabs bei Tine und Katharina Markbeine aus dem Ofen, Ochsenleber mit Brunnenkresse, Kalbsnieren in Pinotsauce, Rindsherz, Zunge, Hacktätschli vom Rind, aber auch vom Hirsch, Voressen und Ragout. Legendär sind auch Tines Fische: Schleihe und Forelle blau, Forelle aus der Dose (geräuchert). Und Polenta in allen Farben, weiss und auch schwarz, wie sie (fast) nur die Tessiner kennen. Ein wunderbares Buch hat Tine Giacobbo da geschrieben. Eins, das in jede Schweizer Küche gehört.