Julien Duvernay, Ihre Desserts sind wahre Kunstwerke. Kann sie ein Laie überhaupt nachmachen?
In meinem Buch gibt es auch sehr simple Desserts. Aber ich gebe zu: Bei einigen braucht es schon etwas Erfahrung und vor allem Zeit. Trotzdem sind alle Rezepte auch zu Hause anwendbar. Es geht mir eher darum, zu inspirieren und anzuregen. Man kann sich ja auch nur ein oder zwei Komponenten aus einem Dessertrezept herauspicken.
Wo finden Sie Ihre Inspirationen?
Überall! In der Natur, in der Kunst. Formen, Farben, Gerüche, ein Biss von einer Frucht oder einem Gemüse, der Duft eines Gewürzes – alles treibt mich zu Kreationen.
Ihr spektakulärstes Dessert?
Da gibt es einige. Sehr lange habe ich aber an einem Nachtisch mit Topinambur getüftelt. Es hat ein Jahr gedauert, bis ich herausgefunden habe, dass die Bitterstoffe von Topinambur bei der Herstellung eines Sirups weniger werden und der Geschmack verstärkt wird. Solche Herausforderungen liebe ich.
Wie lange haben Sie denn am Buch gearbeitet?
Ganz ehrlich? 15 Jahre. Aber sie haben mich zu dem Patissier gemacht, der ich heute bin.
Wie wichtig sind Desserts bei einem Menü?
Erfahrungsgemäss behalten Gäste das erste und das letzte Gericht am besten in Erinnerung. Bei uns bleibt kaum ein Dessert unberührt. Das hat sicher auch damit zu tun, dass ich wohltuende Gewürze und Zutaten verwende, die den Magen erfrischen und beruhigen.
Seine Desserts sind Kunstwerke: Pâtissier Julien Duvernay.
